(photo : JB Nadeau)
(photo : JB Nadeau)

Avec quoi accorder le cognac ? Les réponses, multiples, ont été apportées au cours d’un atelier riche en saveur, organisé par le Bureau national interprofessionnel du Cognac, et mis en scène par un duo de chef et sommelière.

Ils n’en menaient pas large les 25 dégustateurs/gastronomes venus assister à cet atelier, unique dans l’histoire de Bordeaux Tasting. Il est vrai que pour nombre d’amateurs de vin, le cognac conserve une image intimidante avec sa richesse aromatique, ses rites et ses sigles de vieillissement alambiqués (VSOP, XO). C’est précisément pour « dépoussiérer » cet image que Oriane Chambon et Cédric Coulaut ont créé leur agence « Expérience sur mesure ». Elle, sommelière a officié au George V ou chez Marc Veyrat. Lui, chef, a secondé des Guy Savoy ou des Marc Haeberlin. Alors autant vous dire que le goût et ses secrets, ils connaissent !

« Le cœur de notre concept, c’est de partager des associations liquide et solide : thé, café, spiritueux et vin. Montrer au public l’impact du solide sur le liquide, et inversement » explique Oriane. Pour cet atelier, à la demande du BNIC, ils se concentreront sur le cognac et, à travers une triple association mets et cognac, entendent démontrer que l’eau-de-vie est « un assaisonnement, un véritable exhausteur de goût ». À leur côté, David Boileau, Ambassadeur du cognac pour le BNIC, rappelle que « avant que Pasteur ne stabilise les vins, c’était les spiritueux qu’on servait à table. C’est donc un juste retour de l’Histoire. » Alors, puisque c’est pour rétablir la vérité historique, savourons les trois bouchées élaborées par Cédric Coulaut et le cognac sélectionné par Oriane Chambon pour accompagner chacune d’entre elles.

– Huître « BB boudeuse », fin espuma de Haddock fumé, huile de chorizo, caviar de Gensac-la-pallue
Accompagnée d’un cognac VS frozen servi à -18°.

La bouteille de cognac VS sertie dans son bloc de glace produit évidemment son petit effet. Il est jeune, mais le froid lui ôte toute agressivité, gommant la puissance alcoolique et lui procurant des saveurs d’agrumes. Il lui confère également un côté huileux qui fait dès lors ressortir le côté iodé de l’huître et le caractère salin et crémeux du caviar. Une merveille de textures et de saveurs qui, grâce au saint cognac, se prolongent en bouche. Stupéfiant.

Confit de betterave crapaudine et potiron, julienne de pomme granny smith, crumble de galette charentaise fumé
Accompagné d’un cognac VSOP (Very Superior Old Pale) servi à 14°

L’atmosphère se réchauffe au second chapitre avec ce VSOP servi à 14°. Ses arômes sont plus concentrés et laissent poindre des notes grillées (amande et noix) qui se prêtent à merveille à un accord sucré/salé. Pourquoi pas sur un dessert ? C’est le moment que choisit la betterave pour apporter une douceur bienvenue qui atténue la fougue du cognac. Le crumble réveille le palais avec son croquant et son fumé, la granny smith vient saupoudrer le tout d’une touche acidulée. Merveilleux.

– Noix de veau de chalais rôti, concassé de shiitake, mousseline de mogette, jus de veau réduit.
Accompagné d’un cognac XO

Ce XO, plus dense, plus riche, plus puissant – sans être agressif – racontent beaucoup de choses. Il parle de vanille, de figue, de gelée de coing. Et soutient parfaitement la conversation avec ce veau et sa mogette, qui arrondissent le palais par leur fondant. Le shiitaké, pour sa part, apporte un côté forestier, tandis que le jus de veau, en fil conducteur, accompagne le tout sur la longueur. Émouvant.

Trois accords mets-cognac mais une multitude de saveurs et autant d’émotions. En une heure à peine, Oriane Chambon et Cédric Coulaut auront parfaitement su dépoussiérer le cognac. Celui-ci, en prouvant sa capacité à rehausser le travail du chef, se révèle au final encore plus impressionnant, mais bien moins intimidant. Comme un nouvel ami qu’on regrette d’avoir rencontré trop tard.