Chais Monnet : coup de Foudres à Cognac

Après l’ouverture en grande pompe de l’hôtel 5 étoiles et de la brasserie, c’est le restaurant gastronomique Les Foudres qui annonce la couleur des Chais Monnet. Avec Sébastien Broda au piano et des ambitions clairement étoilées.

C’est d’abord un lieu remarquable qui s’inscrit pleinement dans l’histoire de la ville de Cognac avec des chais ancestraux bâtis sous la Monarchie de Juillet sur près de deux hectares. Aujourd’hui, la maison Monnet est devenue les Chais Monnet, non pour faire du négoce de l’eau-de-vie charentaise mais pour recevoir et régaler les amateurs du monde entier. Aux 92 chambres luxueuses et aux 120 couverts de la brasserie vient s’ajouter une table gastronomique à l’ambition clairement étoilée.

Le challenge a été confié à Sébastien Broda. Natif de l’Est de la France, c’est pourtant la Côte d’Azur qui va décider de la destinée du chef. Il fait d’abord ses armes à l’hôtel d’Antibes avant de rejoindre le Martinez puis le Carlton. En 1999, la pointure Roger Vergé l’intègre dans sa brigade à l’Amandier de Mougins. Trois ans plus tard, il est second de Michel Parodi à Lou Cigalon, fort d’une étoile au Guide Michelin. C’est en 2005 que Sébastien Broda choisit de voler de ses propres ailes en achetant Le Jarrier qu’il décore d’une étoile également. L’appel d’un Grand Hôtel de Cannes est plus fort en 2009 et là aussi il décroche le macaron.

Le voici désormais à Cognac, au sein des Chais Monnet où il s’approprie les produits locaux, des huîtres de Marennes à la truffe en passant par la fameuse eau-de-vie charentaise. Au menu un foie gras mi-cuit de M. Ribereau, variation autour de la poire, bonbon de cognac, ris de veau glacé et écrevisses snackées, topinambours acidulées, choux pack choi, Kaki pomme mariné, jus de tête mousseux… Ou encore selle d’agneau Poitou-Charentes cuite en feuille de blettes et noix d’ici, pomme d’Agatha et fromage de chèvre dans l’idée d’un gnocchi, jus de vinaigre de M. Fleurier… En dessert, le cognac revient en gelée pour accompagner l’intense chocolat, sablé cacao reconstitué, crémeux chocolat Xibun, tuile cacao et sorbet Guanaja… En somme, une cuisine à l’image de l’établissement et du succès que connaît en ce moment le cognac.

Menu à partir de 65€
Hôtel Chais Monnet, 50 avenue Paul Firino Martell, 16100 Cognac, 05 17 22 32 23, www.chaismonnethotel.com