Champagne Apollonis ou la symphonie des bulles

Le Printemps des Champagnes a débuté depuis ce samedi, l’occasion pour Terre de Vins de vous emmener dans les coulisses de cet événement et vous faire partager quelques pépites dénichées tout au long de cette « Champagne Week » réservée aux professionnels.

Le credo de Martine et Michel Loriot : la musique. Mettez-y quelques bulles bien choisies et c’est parti pour une expérience pas comme les autres. En d’autres termes, il s’agit de répondre à la question suivante : la musique change-t-elle l’expérience de dégustation et plus généralement a-t-elle une influence sur son élaboration ? Du pipeau ? Pas vraiment puisque dans la famille Loriot, tous sont bercés aux sons des partitions. L’arrière-grand-père de Michel Loriot, Léopold, saxophoniste de la fanfare de Festigny dans la Vallée de la Marne, a insufflé son goût immodéré pour la musique. C’est aussi le premier vigneron qui installera un pressoir dans le village en 1903.

Michel Loriot, vigneron-mélomane

Arrivé en 1977, à la tête de 7 hectares à large dominante de meunier (80%), Michel Loriot rejoint le cercle des vignerons indépendants dès 1980 et en devient Président.
S’en suit une philosophie qui poussera le duo qu’il forme avec Martine, son épouse, à faire de la musique un leitmotiv. Certifiée HVE, viticulture ultra raisonnée, l’exploitation est aussi rythmée, de la vigne au chai, par des notes tantôt choisies, tantôt classiques.

Dans les parcelles, on appelle ça la protéodie, un procédé largement relayé par Joël Sternheimer, savant (pas fou) et diplômé de Stanford, dans les années 1960 qui consiste à associer aux protéines (composées d’une ou plusieurs chaînes d’acides aminés) de la plante une gamme musicale. En Champagne, dans les années 2000, un ténor s’était prêté au jeu, Anselme Selosse. Une technique qui s’était avérée efficace contre l’esca notamment, champignon qu’on sait redoutable pour la vigne.

Au chai, c’est une autre histoire. Les vins, après prise de mousse, vieillissent aux sons de la Symphonie Pastorale de Beethoven pendant deux mois. S’en suivent d’autres grands compositeurs de renom : Mozart, Vivaldi, Brahms…
Les vibrations procurées par les notes atteindraient les levures et les protéines agissant directement sur la structure du vin. A la clef : une libération des arômes progressive favorisant un vieillissement sans fausses notes.

Et à la dégustation ? la musique agit là-aussi sur la perception des arômes. Prenez l’Authentic Meunier, 100% meunier de la gamme, ajoutez-lui quelques notes jazzy et vous y accentuerez sa rondeur. À l’inverse, la musique rock amplifiée par le son des basses va accentuer la puissance des arômes secondaires du meunier. Une étude sérieuse menée par le professeur Adrian North publiée dans le British Journal of Psychology en 2012 avait démontré que la musique écoutée pendant la dégustation avait un impact déterminant sur le goût du vin. Le test avait été effectué sur 250 sujets (hommes et femmes confondus) qui avaient dégusté des vins rouges et blancs.

Si l’on sait que la musique adoucit les mœurs, ici, le champagne se déguste avec le chœur.
Mélomanes, à votre santé !

Martine et Michel Loriot / Champagne Apollonis : www.champagneapollonis.com