Champagne : les coups de cœur des sommeliers formateurs

Réunis à Épernay à l’occasion de leur université d’été, six membres de l’association des sommeliers formateurs partagent les belles découvertes réalisées chez des vignerons indépendants et au sein de trois unions menant un travail qualitatif qu’ils souhaitent ainsi souligner.

Trois jours durant, accueillie à Épernay par le Syndicat général des vignerons, une trentaine de membres de l’association des sommeliers formateurs a parcouru le vignoble champenois. De la côte des Bar à la vallée de la Marne en passant par Mailly-Champagne, ces spécialistes du vin en restauration, devenus enseignants de mention complémentaire ou de brevet professionnel, ont rencontré les acteurs d’une viticulture qui ne s’endort pas sur ses acquis.

Certains, comme Benoît Tarlant ou la famille Ariston (champagne Aspasie) mettent en exergue les cépages historiques de la Champagne. D’autres, réunis sous la forme de groupements de producteurs, emploient leur énergie à élaborer des cuvées d’exception qui dévoilent une image plus élitiste.
À l’issue des nombreuses dégustations réalisées à quelques jours de la rentrée, six de ces sommeliers formateurs évoquent pour « Terre de vins » leur coup de cœur.

Hervé Pérou (lycée Notre-Dame à Saint-Méen-le-Grand) : champagne Devaux Cuvée D
« Issu de chardonnay et pinot noir, il présente des bulles fines formant un beau collier à la surface.
Nez aux notes florales, de fruits blancs, iodé. Après aération des arômes légèrement miellés et vanillés (dû à un long élevage) viennent compléter la palette aromatique. En bouche, l’attaque est ronde et fraîche. Notes d’agrumes confits et de fruits blancs bien mûrs. Le tout est soutenu par une belle expression minérale. Je l’imagine bien avec un plat de ma région, la Bretagne, comme des saint-jacques snackées, purée de panais au sarrazin, émulsion de gingembre confit. »

Julie Botijo (lycée Georges Frêche à Montpellier) : champagne Rémy Massin et fils, cuvée Louis Aristide
« La cuvée rend hommage à l’aïeul qui a planté les premières vignes. Il est issu d’une Solera de pinot noir de 1995 à 2010, avec une mise en bouteille en 2012. La robe est lumineuse et brillante aux reflets or. La bulle est discrète, fine et délicate. Ce champagne a une belle fluidité. Des notes de fruits du verger à chair bien mûre comme l’abricot ainsi que la verveine, dessinent un nez harmonieux et aromatique. La bouche se veut ample, riche, soulignée par une belle fraîcheur et une bulle crémeuse. La salinité vient terminer la dégustation et donne beaucoup d’élégance à cette cuvée. L’équilibre en bouche est incontestable. Idéal pour accompagner un temaki d’anguille caramélisée, riz vinaigré et radis blanc croquant, le tout accompagné d’une sauce soja. »

Joël Even (lycée des Métiers Montaleau à Sucy-en-Brie) : champagne Coessens brut nature 2010
« Très belle expression de ce monopole du terroir Largillier et de ses marnes argileuses. Robe claire, large train de bulles fines. Tant au premier qu’au deuxième nez, des notes fumées se dégagent et agrémentent les arômes de fruits rouges du pinot noir. Attaque très fraîche, légèrement fumée, évolution ample avec une très belle mâche sur les fruits rouges et noirs que sont framboises et cassis. Quelques notes de quetsches aussi. Finale citronnée avec un retour des arômes de calcaire fumé. En rétronasale, le fumé demeure et une pointe réglissée apparaît pour assurer une finale d’une belle longueur. À servir sur une volaille farcie au chaource, un risotto truffé, un magret de canard rôti et une gastrique de framboise. »

Véronique Martin (lycée hôtelier du Parc de la francophonie à La Rochelle) : champagne Jacques Defrance brut exception
« Ce 100 % pinot blanc est produit sur un terroir calcaire à Les Riceys. Il offre une robe brillante et des bulles très fines. Le nez oscille entre des notes de pomme Granny Smith mûre, d’acacia, de lime et de citron vert. La bouche est fraîche, évoluant sur une texture fine et onctueuse s’achevant par beaucoup de salinité. L’ensemble est souligné par une belle longueur en bouche. L’expression du terroir de ce vin appelle des mets aux saveurs marines. Des entrées tout en finesse comme un cromesquis d’huître Marennes-Oléron n°3 ou bien un carpaccio de grosses langoustines et sorbet Granny. »

Frédéric Simon (CFA du lycée Joseph-Storck à Guebwiller) : champagne Nicolas Feuillatte cuvée Palmes d’Or 2006
« Cette cuvée d’exception est issue de chardonnay et pinot noir de 12 grands crus champenois avec un élevage sur lattes de neuf ans. La robe est brillante, jaune or, avec une effervescence brodée de fines perles. Le nez est délicatement fruité et acidulé aux notes de bergamote, d’herbes sèches et zestes de citron. En bouche, l’équilibre est parfait entre une belle acidité et une faible sucrosité, agrémentées d’une effervescence crémeuse. La structure est enrobée par la salinité et des notes acidulées qui tapissent généreusement le palais sur un final long. Je recommande cette cuvée sur un turbot rôti aux zestes de citron vert ou un carré de veau au miel. »

Gladys Baudron (lycée des Métiers Gustave-Eiffel à Reims) : champagne Mailly grand cru, cuvée Extra brut
« Ce champagne frais et élégant est réalisé à partir de 75 % de pinot noir et 25 % de chardonnay. Au nez, il révèle des notes légèrement beurrées ainsi que de fruits secs, l’amande en particulier. En bouche, il se révèle crémeux avec une belle tension. On découvre des arômes très gourmands de pomme et poire. Une note saline s’exprime en fin de bouche et accompagne une bonne persistance aromatique. Un vin à déguster en apéritif pour mettre en appétit, puis en accord avec un tartare de saumon et dés de mangue, décoré de billes de citron caviar. »