Ludovic Namur : « Être sommelier de l’année, une évidence pour nos clients ! »

Élu par ses pairs, le chef sommelier du Flocons de sel, le restaurant trois étoiles de Megève, a su gagner la confiance d’Emmanuel Renaut tout autant que de ceux qui viennent découvrir sa cuisine.

A 31 ans, Ludovic Namur a conscience du poids des responsabilités qui pèsent sur ses épaules. Pas celles qui accompagnent son titre de Sommelier de l’année tout juste attribué par le magazine « Le chef », aussi fier soit-il de cette reconnaissance, mais plutôt celles quotidiennes qui rythment son travail dans un restaurant trois étoiles. Il a rejoint le Flocons de sel il y a sept ans, après avoir alterné saisons d’hiver à Val d’Isère et d’été entre Seychelles et Méditerranée. Un rythme qui lui convenait jusque-là…

« L’entretien d’embauche a eu lieu à Paris, au Bistrot du sommelier, chez Philippe Faure-Brac », s’amuse-t-il à rappeler. Six mois plus tard, il avait pleinement la charge de la cave et du service du vin. « Depuis 2010, la carte a beaucoup évolué et plus encore lorsque nous avons gagné la troisième étoile en 2012. Le nombre de références est d’un millier aujourd’hui avec une présence accrue pour des vignobles qui ne jouissent pas d’une image très forte. En Savoie, nous avons été les premiers à croire dans le domaine des Ardoisières, ce fut la même chose en côtes du Roussillon villages avec le domaine Danjou Banessy. Au total, le stock est d’environ 12.000 bouteilles intégralement sur site et on commence à être un peu court en place. »

Une histoire de confiance

« Extra-terrestre » comme il se décrit d’une famille qui n’avait pas de liens particuliers avec le monde de la restauration, Ludovic Namur est originaire de la région parisienne. Et s’il s’imaginait plutôt porter des assiettes, ce sont les stages en entreprise, notamment au Crillon, qui lui ont fait découvrir l’univers du vin. « J’ai senti que le contact entre le sommelier et le client était différent. » Il a donc intégré la mention complémentaire au lycée professionnel Chauvin d’Osny. Une formation en alternance qui lui a ouvert les portes du Bristol. Un établissement où il aurait pu rester, mais les travaux ont débuté à ce moment-là.

Le destin a fait le reste jusqu’à sa rencontre avec Emmanuel Renaut. « Un chef intéressé par le vin qui a conscience qu’il faut des étiquettes pour satisfaire une certaine clientèle et des trouvailles de sommeliers pour répondre aux attentes d’une autre. Et s’il n’a pas non plus l’obsession des chiffres, je travaille sur une gestion intelligente. C’est une affaire de complicité et de confiance entre nous qui explique pourquoi je suis toujours en poste ici. J’ai toujours fait comme si c’était ma maison et comme si je payais moi-même les vignerons. »

La volonté de surprendre

Toutefois, le titre reçu à Paris récompense surtout la partie visible du travail de Ludovic Namur. « Être sommelier de l’année, c’est une évidence pour nos clients. Tant mieux puisque c’est le fruit du travail fait au quotidien à leur service. Et parmi toutes les félicitations reçues depuis, j’ai surtout retenu celle d’un client qui, venant sans doute pour la 35e fois au restaurant, m’a dit ‘depuis que vous êtes là, je n’ai jamais ouvert la carte des vins, j’ai toujours suivi vos suggestions et vous m’avez toujours surpris en ne me servant jamais le même vin’… »

Une volonté de surprendre qui s’appuie toujours sur la recherche d’accords précis avec les plats que le chef crée avec ses deux seconds. Et le sommelier de donner deux exemples très précis. « Pour accompagner un plat de caviar et langoustines servi avec des billes de gentiane, nous avons imaginé une bière à la gentiane et c’est un brasseur local, ancien sommelier lui-même, qui a réussi à répondre à notre attente. Avec la féra du Léman cuite au sel, légèrement fumée et jus d’herbes je sers un verre anonyme. Et quand, après avoir testé l’accord, les clients valident mon choix, je leur explique qu’il s’agit d’un saké et tous sont surpris mais conquis… »

Et s’il conclut en avouant sa surprise de damer le pion le pion notamment à Laurent Blanchon (Régis et Jaques Marcon) ou Philippe Jamesse (Les Crayères) qui étaient également nominés, Ludovic Namur est déjà prêt à passer le flambeau dans un an.