Ci-dessus, Pierre Gandarias : l'éleveur qui parle à l'oreille de ses porcs Noir de Bigorre sur son élevage familial à Oursbelille
Ci-dessus, Pierre Gandarias : l'éleveur qui parle à l'oreille de ses porcs Noir de Bigorre sur son élevage familial à Oursbelille

Tradition, patrimoine, goût. Trois mots qui animent les acteurs des filières de qualité en pays gascon travaillant sans relâche pour la reconnaissance et la promotion de leurs produits. A l’occasion des portes ouvertes des Château Montus et Bouscassé à Madiran, le vigneron Alain Brumont, la filière du porc Noir de Bigorre et Denis Méliet, fondateur des bistrots J’Go, se sont réunis avec leurs équipes pour faire porter ensemble leur parole, plus loin et plus fort.

Au début des années 1980, plus personne (ou presque) ne connaît le cochon noir de Bigorre. L’industrialisation agricole bat son plein et dans ce piémont pyrénéen entre Hautes-Pyrénées, Gers et Haute-Garonne, une trentaine de porcs noirs de Bigorre, seulement, sont dispersés dans quelques fermes familiales. Ce cochon « marcheur », présent depuis plusieurs siècles autour de la Méditerranée a été jugé trop lent, trop gras, impossible à adapter aux conditions d’élevage intensif. Pourtant, le bonheur est bien dans le gras : un « bon » gras, riche en oligo-éléments, en omégas, anti-oxydants, et surtout en goût ! Charcuterie fondante et délicieuse, on comprend bien que le gras persillé dans la viande est indispensable pour fabriquer un grand jambon. C’est ce que défend au quotidien le consortium du Noir de Bigorre créé en 1996, aujourd’hui dirigé par Marie-Claire Uchan, directrice de la filière.

Il en fallait donc de la conviction pour une poignée de passionnés qui ne voyait la sauvegarde de la race que grâce à un cahier des charges strict de production et d’affinage, une aire d’appellation définie et surtout la conviction des producteurs de remonter la filière du Noir de Bigorre. Peu à peu, avec le soutien des éleveurs et d’acteurs extérieurs issus du monde du vin, de la boucherie ou encore de la restauration, l’appellation se construit. Slow Food classe le Noir de Bigorre comme « produit sentinelle », à savoir produit de tradition qu’il est nécessaire de préserver car témoin d’un patrimoine qui risque de disparaître. En décembre 2015, vient enfin la reconnaissance de l’INAO, avec l’obtention de deux Appellation d’Origine Protégées, pour le jambon Noir de Bigorre et pour le porc noir de Bigorre.

Défenseurs dans l’assiette et dans le verre

Parmi les fervents promoteurs du Noir de Bigorre, Alain Brumont, le roi de Madiran, ne manque pas une occasion d’en parler, de le faire déguster, de l’accorder avec ses cuvées. « C’est très important que les beaux produits de chez nous soient défendus car c’est notre richesse. le Noir de Bigorre évidemment, comme la truite pyrénéenne ou le caviar de l’Adour aussi par exemple. On s’en rend compte dès qu’on va à l’étranger, c’est ce patrimoine qui donne envie », explique le vigneron.

Côté restauration, Denis Méliet avait créé son concept toulousain de mise en lien entre les consommateurs et les producteurs de qualité du sud-ouest dans les années 1990, quand cette tendance n’était pas encore forcément une évidence. Lorsqu’il s’agit de défendre des produits du terroir gascon (sous appellation, ou pas),le patron des Bistrots J’Go à Toulouse, puis Paris et Marcillac, n’est jamais très loin. « Un produit de tradition qui a traversé les siècles, qui était utile dans le quotidien des familles mais qui a failli disparaître face à l’industrialisation des élevages porcins, il faut le remettre à table », affirme t’il. Après avoir collaboré pendant vingt ans avec la filière Noir de Bigorre, en est devenu membre à part entière depuis 2014. Et aime aussi le servir avec d’autres vins gascons, comme le délicieux blanc travaillé en bio de Christine Dupuy, du domaine Labranche-Laffont également appellation Madiran.

Se former à l’art gascon

A l’occasion des portes ouvertes des Château Montus et Bouscassé, propriétés d’Alain et Laurence Brumont et références de Madiran, une dégustation des meilleurs jambons du monde a été organisée en novembre dernier… Le chemin a été long, mais la reconnaissance est là. Associé au porc « ibérico-bellota » d’Extremadura en Espagne, au porc Alentejo portugais, au « prisuttu » corse, ainsi qu’au Kintoa basque, le Noir de Bigorre excelle. « Il ne s’agit pas de se mettre en concurrence les uns les autres, mais il faut faire connaître les filières de porc pure race qui ont toutes failli disparaître » explique Armand Touzanne, le premier défenseur de la filière et de sa reconnaissance depuis les années 1980.

Quel lien avec le vin ? « Comme pour les grands vins, la dégustation du jambon Noir de Bigorre, permet de comprendre les arômes, leur complexité, et surtout de relier les évènements reliés le goût aux évènements qui ont jalonné la vie de l’animal et l’élaboration du produit », introduit l’équipe du Noir de Bigorre.
« On monte des dégustation sensorielles, olfactives, visuelles, comme pour le vin, pour apprendre à déguster ces produits qui ont été affinés en cave pendant de nombreux mois », analyse François Dedieu, œnologue-pharmacien de formation et ancien expert INAO, consacrant désormais tout son temps avec d’autres formateurs, à la création d’une formation diplômante orchestrée par l’Académie Française des Jambons Secs. Une formation qui a été pensée en partenariat avec le lycée professionnel toulousain Renée Bonnet, l’université Toulouse III Paul Sabatier et les ODG concernées. Elle devrait démarrer au printemps 2019 sur deux modules essentiels (la production et la commercialisation), associant également de la dégustation et des accords jambons-vins dans certains modules, vins issus des terroirs d’IGP ou AOP des jambons dégustés « mais pas que, car il y a des vins qui viennent d’ailleurs et qui permettent des accords extraordinaires » confie l’œnologue-académicien. Tous les contacts et informations d’inscriptions devraient être disponibles en début d’année sur la toile.