Perle de Quintessence : la fermentation alcoolique par infusion

Testée sur le millésime 2013 par les châteaux Fonplégade (Saint-Emilion) et l’Enclos (Pomerol), cette barrique d’un nouveau genre permet une fermentation alcoolique par pression, sans manipulation mécanique. Peut-être un allié lors des millésimes compliqués.

La fermentation alcoolique par infusion, à l’image d’un sachet de thé. C’est le concept de la barrique « Perle de Quintessence ». Lors de la fermentation, du gaz est produit dans la barrique hermétiquement fermée. La pression générée est utilisée pour favoriser le contact entre le jus des raisins (moût) et le marc (pellicules, pépins et rafles). Et ce, sans aucune intervention extérieure. Créé par la tonnellerie Quintessence, ce prototype a été testé sur le millésime 2013 au château Fonplégade (Saint-Emilion Grand Cru Classé) et au château l’Enclos (Pomerol). Dans une année délicate, les premiers résultats semblent plutôt encourageants.

Grâce aux efforts combinés des gaz de fermentation naturels et d’une pression justement dosée, « nous avons assisté à un gain en polyphénols et en tanins. Une belle surprise en ce millésime complexe » explique Stephane Krochmaluk, maître de chais des propriétés.

De forme ovoïde tronquée, réalisée en chêne français, la « Perle de Quintessence » a une contenance de 390 L. La vocation première de la barrique est la fermentation alcoolique. Mais des essais sont en cours pour tester son potentiel sur la fermentation malolactique et l’élevage. La barrique pourrait devenir un outil polyvalent si les tests sont concluants.

Laura Bernaulte