Restaurant Substance : une déclaration d’amour au champagne en plein Paris

C’est la nouvelle table dont tout le monde parle. Ouverte il y a moins d’un mois, elle est le secret le mieux gardé des vrais amateurs de champagnes. Mais certainement plus pour longtemps.

Pas une journée sans que n’ouvre un nouveau restaurant dans la capitale. La plupart d’entre eux, chichiteux ou snobinards finiront aux oubliettes quelques mois après, au mieux quelques années. Substance, lui, ne joue pas dans la même cour. Celle des vrais beaux établissements, inspirés et inspirants. Son énergie, c’est avant tout celle de Stéphane Manigold, son fondateur. Un homme très occupé qui trouve le temps d’assouvir sa passion pour le champagne. Devenu au fil des années ami avec certains des plus brillants vignerons champenois, c’est presque naturellement qu’il va proposer au plus médiatique d’entre eux, Anselme Selosse, de l’accompagner dans un projet sincère. C’est ainsi que la merveilleuse carte des champagnes va être écrite à deux mains.

Tout ce que la région compte de merveilles se retrouve au même endroit. Si quelques grandes maisons sont présentes comme Krug ou dom Perignon (le très chic triangle d’or et ses riches habitants est à deux pas), c’est un tapis rouge qui a été déroulé aux cuvées fortes en gueule, atypique, différentes. D’Agrapart à Egly Ouriet, de Vergnon à Suenen ou bien encore de Jacquesson à Ledru et Dehours, les tentations sont nombreuses. D’autant que la philosophie du patron est admirable. « Il est hors de question que je gagne plus d’argent avec des coefficients indécents que ceux qui sont à l’origine de ces merveilleux flacons » dit-il avec force conviction. Les coefficients ? Ils sont donc bien loin du standard parisien. Et la plupart des cuvées se retrouvent comprises entre 47 et 100€. Et lorsque l’on voit toute la créativité du chef Matthias Marc qui, du haut de ses 25 ans, est l’un des grands talents à suivre, on se dit qu’il serait dommage de ne pas succomber à ce « Substance » qui s’impose, jour après jour, comme une ambassade du roi des vins à Paris.

Substance
18 rue de Chaillot – 75016 Paris
Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14h et de 19h30 à 22h30
Menu déjeuner à 39€, menu dîner à 79€ + carte.
Tél : 01 47 20 08 90
www.substance.paris