Une étonnante nouvelle adresse ouvre cette semaine avenue des Champs-Élysées. Issue de la collaboration entre Yannick Alléno et le Champagne Moët & Chandon, La Table Inside est un lieu exclusif, niché à l’intérieur des cuisines du Pavillon Ledoyen. 6 places seulement et la « Vintage Collection » Moët & Chandon des années 90 !

Repris en 2014 par Yannick Alléno, Le Pavillon Ledoyen a entamé une restauration pleine de surprises. Avec Moët & Chandon, il s’apprête à ouvrir cette semaine La Table Inside, un restaurant dans le restaurant, véritable bulle positionnée dans la cuisine, espace intimiste où 6 personnes peuvent vivre une expérience hors du commun.

Le contraste est saisissant. À l’intérieur, pas de son (ou le chant d’oiseaux), des paysages de vignobles défilant sur un mur-écran, une vitrine des millésimes Moët & Chandon de la décennie 90, un espace hors du temps. À l’extérieur, visible au travers d’un grand pan vitré, la cuisine s’active.

La rencontre entre Yannick Alléno et le chef de caves Benoît Gouez ne date pas d’hier. « C’était à l’occasion de dégustations d’assemblage à Épernay, se souvient Benoît Gouez. C’est là qu’il a découvert le principe des vins de réserve, de l’assemblage des vins de Champagne, et c’est à ce moment là aussi qu’il mûrissait sa réflexion sur la manière de reconsidérer les sauces, de travailler chaque ingrédient à la bonne température avec des principes de cryoextraction, de concentrer les goûts. Cette relation nous a mutuellement enrichis, et puis nous avons créé une vraie relation amicale avec un premier partenariat en 2014 sur « le & » et la création d’un restaurant éphémère. Aussi, lorsque Yannick a repris cet établissement et qu’il a imaginé refondre les cuisines, nous avons voulu faire vivre une nouvelle expérience. »

Une bulle nichée au milieu des cuisines

Une expérience nouvelle et en mouvement, puisqu’entre chaque plat, passage dans la cuisine avec expérimentation sur les extractions. À chaque retour dans la salle, la configuration de la table change aussi avec un jeu de chaises musicales !

Dans l’assiette, un vrai voyage qui fait explorer la créativité sans limite du chef triplement étoilé (Papaye au safran salée aux olives de Kalamata, sauce noble au poivre de Sansho ; Royale au poivre fermenté au foie, agretti pour la cuisse et beignet d’amarante ; Raviole caramélisée de courge butternut frangipannée, beurre fondu aux agrumes et amandes amères). Et à expérience unique, vins uniques. Pour la première fois, Moët & Chandon propose dans ce lieu tous les millésimes « Collection Vintage » des années 90.

« Lors des dégustations avec le sommelier Vincent Javaux et toute l’équipe, nous n’avons pas cherché à suivre un ordre chronologique mais plutôt une typicité des vins, reprend Benoît Gouez. C’est ce qui nous a conduits à classer les 8 millésimes proposés en 3 typologies. En l’occurrence une proposition pour l’apéritif, les millésimes 2000 et 1993 que l’on considère être dans la série les plus légers, les plus frais, les plus toniques. Puis 1995, 1996, 1998 qui sont déjà des millésimes un peu plus sophistiqués, plus profonds, qui vont bien avec le début du repas. Pour terminer, les millésimes plus robustes, plus sombres, plus matures que sont 1990, 1992 ou 1999. » Tout est construit à la carte, puisque La Table Inside peut être privatisée pour l’apéritif et pour poursuivre sur le repas, avec un nombre variable de vins.

Le « Inside » et son staff dédié se privatisent pour la soirée (720 €), auquel s’ajoute l’apéritif (65 €) ou le repas (400 €) et le prix des bouteilles à l’unité (à partir de 170 € selon les millésimes) ou un accord mets-champagne pour 8 à 10 verres (330 €).

De cette expérience précieuse et luxueuse ressort avant tout l’impression de figer le temps et l’espace dans un monde en pleine effervescence. Car La Table Inside est une forme d’allégorie, une sorte de bulle posée dans une cuisine en mouvement, où les saveurs capturées au cœur des plats, les millésimes racontés par les bouteilles, donnent la sensation de figer un instant précieux.