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Sommellerie : des apprentis en or

Photo : Thibaut Bega, Baptiste Ducassou, Victoire Helly d'Angelin, Alexis Schehr et Pierre Roberteau. (Photo Serbotel OHÉ ! Studio)

Auteur

Jean
Bernard

Date

06.11.2017

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Le millésime 2017 du concours « Un des Meilleurs apprentis de France » a été exceptionnel puisque cinq candidats sur les huit retenus pour la finale ont décroché la médaille d’or. Pour eux, la vie professionnelle débute de la plus belle des façons.

Après Talence en 2016, c’est à Nantes, dans le cadre du salon Serbotel, que la Société nationale des Meilleurs ouvriers de France a organisé la deuxième finale du concours Un des Meilleurs apprentis de France. Au terme d’une journée d’épreuves mêlant connaissances théoriques et ateliers pratiques, cinq des huit candidats ont donc remporté la médaille d’or.

Il s’agit de Thibaut Bega (lycée Alexandre-Dumas à Illkirch-Graffenstaden) et Alexis Schehr (CEFPPA d’illkirch) ; de Victoire Helly d’Angelin issue du CFA Médéric à Paris, de Baptiste Ducassou formé au lycée hôtelier de Gascogne à Talence et de Pierre Roberteau qui vient de quitter le centre de formation Henriman à Nantes. De jeunes diplômés qui ont tous déjà trouvé un premier poste en restauration. Thibaut a rejoint La Villa René Lalique (2* à Wingen-sur-Moder), Alexis est Au Crocodile (1* à Strasbourg), Victoire a intégré la brigade du Chambard (2* à Kaysersberg), Baptiste a été embauché au restaurant Copenhague (Paris) et Pierre à L’Instant gourmand (Nantes).

Deuxième titre pour Thibaut…

Parmi les cinq apprentis titrés cette année, Thibaut Bega présente la particularité d’être pour la seconde fois Meilleur apprenti de France. « Il y a un an j’avais passé les épreuves du concours des arts de la table et du service. Deux médailles d’or c’est rare même si dans ce cas, c’est dans la même famille de métier. Le niveau en sommellerie est plus exigeant en matière de connaissances théoriques alors que pour le service, ce sont les épreuves pratiques qui sont plus techniques. En 2016, le flambage m’avait posé problème, cette année, c’est le décantage. Heureusement, l’argumentation commerciale a fait la différence en ma faveur. »
Séduit par l’univers de la sommellerie après son entrée au sein de l’école hôtelière alsacienne, le jeune commis a été embauché à La Villa René Lalique à l’issue de l’année scolaire. « C’est là, auparavant, que j’avais effectué un stage au printemps. Avec ce premier emploi, j’ai conscience que je vais poursuivre ma formation et pour cela j’ai chance d’être bien conseillé par Romain Iltis, Meilleur sommelier de France et MOF. Je pense qu’il m’aidera à préparer les Olympiades des métiers puis le concours du Meilleur jeune sommelier de France, mes prochains objectifs. En attendant je m’efforce de partager ma passion avec les clients et notamment de transmettre la dimension agricole du métier de vigneron… »

… et troisième phase finale pour Victoire

Victoire, de son côté, boucle l’année 2017 sur un succès au terme de son troisième concours. Durant son apprentissage au Spring, à Paris, Jonathan Bauer-Monneret (Meilleur jeune sommelier de France 2009) puis Amandine Pastourel l’ont incitée à se frotter aux différents concours destinés aux futurs sommeliers. C’est ainsi qu’elle a disputé la finale du concours Chapoutier, par ailleurs remporté par Baptiste Ducassou l’un des autres médaillés d’or à Nantes. Elle était par ailleurs la seule élève présente à Paris en demi-finale du concours du Meilleur jeune sommelier de France avant, donc, de devenir Un des Meilleurs apprentis de France.

« Le niveau était très relevé même si l’évaluation des connaissances théoriques était moins difficle qu’au Chapoutier. Côté pratique, la reconnaissance des spiritueux servis dans des verres noirs sans que l’on puisse les goûter était plutôt compliquée. En finale, nous avons eu à déguster et à identifier un muscadet et un madiran, à travailler sur un accord mets-vins et à réaliser une argumentation commerciale autour d’un menu. » Autant d’obstacles qu’elle a bien franchis. « Des trois expériences en concours cette année, je dirais, et c’est normal, que le plus difficile et le plus stressant est le Meilleur jeune ; le plus sympathique est le Chapoutier pour les rencontres avec d’autres élèves sommeliers venus de toute la France et le plus significatif est le Meilleur apprenti. Pour moi, cela a beaucoup de sens au regard du nombre de métiers représentés… »

Désormais en poste au Chambard, si elle poursuit dans la voie des concours elle pourra compter sur l’appui de Jean-Baptiste Klein, Meilleur jeune sommelier de France 2011 et finaliste à deux reprises du Meilleur sommelier de France et du Master of Port.