[Vainqueur Tour des cartes 2016-2017] Le Bistro de la tour, Quimperlé, Bretagne

Ce sont les hérauts du vin au restaurant en France. Alors que la 2ème édition du concours Tour des cartes commence, voici les 10 plus belles cartes primées l’année dernière. Aujourd’hui : le vainqueur dans la catégorie « Brasserie, Bistrot, Restaurant bistronomique ».

Dans le centre historique de Quimperlé, en Bretagne, le Bistro de la tour est né il y a plus de trois décennies de la volonté de Bernard Cariou, chef de cuisine alors président de l’association régionale des sommeliers « Moi, à 15 ou 16 ans, en accompagnant mon père sur les salons de vins, j’ai contracté le virus à mon tour. Et en 1998, quand j’ai intégré l’entreprise familiale, c’est grâce au vin que j’ai trouvé ma place », explique Jérôme Cariou.

La suite est une affaire d’inspiration. « Mon père était plutôt Val de Loire alors que de mon coté, j’avais envie de découvrir autre chose. Le premier vin que j’ai acheté pour le restaurant était un Faugères dégusté à Vinisud : la cuvée Cistus du Château La Liquière. Il a mis le feu au restaurant et beaucoup de nos clients voulaient en acheter. C’est à ce moment-là qu’est née l’idée de créer une cave de vente à emporter qui sert également de réserve pour le restaurant. » Cette passion pour les vins du Languedoc n’a pas quitté Jérôme Cariou qui, depuis, a repris l’affaire. « J’en suis devenu un ambassadeur en Bretagne. J’ai compté jusqu’à 300 références de cette région à la carte. Aujourd’hui, j’ai un peu réduit. En fait, mon attention se porte beaucoup vers le Duché d’Uzès et les vins du piémont cévenol. A Aigremont, il y a le mas des Volques de Nicolas Souchon, un personnage que j’adore autant que ses vins, et à Bourdic, le domaine le Petit malo. On trouve des terroirs fantastiques et des vignerons méritants qui quittent la coopération et prennent des risques… »

Avec un stock qui fluctue entre 6 000 et 8 000 bouteilles pour un total de 800 références, le sommelier breton est sans cesse en recherche. Lui qui a décroché le diplôme de mention complémentaire de sommellerie après avoir passé l’examen en candidat libre, « j’ai la légitimité nécessaire pour porter la grappe », court les salons et les rencontres dans les domaines. « En moyenne chaque année, je déguste 2 500 vins ! Et chaque année aussi, je me fixe le challenge de convaincre un vigneron que l’on dit intouchable de m’accorder une allocation de bouteilles. Parfois, la négociation dure plus longtemps que prévu. »

A sa carte, pour accompagner la cuisine bistronomique d’Arnaud Stanquic, chef inspiré par les arrivages de producteurs triés sur le volet, le client peut trouver son bonheur en déboursant entre 18 € et 3 500 €. « Le prix d’une bouteille de Romanée-Conti. Mais nous avons également quatre pages de coups de cœur à moins de 30 € sur table. »

Parmi les vins qui ont fait craquer Jérôme Cariou en 2016, le rouge du domaine Scamandre en Costières de Nîmes occupe une place de choix. « Le millésime 2010, nous l’avons servi avec une noix de veau fermier de Bretagne cuite en basse température pour le réveillon du jour de l’An. En blanc, c’est le Meursault d’Arnaud Tessier, cuvée Le Poruzot dessus 2014 qui m’a conquis. »

Des vignerons qu’il essaie de convaincre de participer à l’un de ses dîners à thème. Des moments de partage que l’on peut conclure sans prendre la route. Sonia, l’épouse de Jérôme, est aux commandes d’un hôtel de dix chambres. Son nom, Le Vintage, quoi de plus normal…

Portrait publié dans « Terre de Vins » n°46.

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Le Tour des cartes est un concours gratuit grâce au concours de partenaires qui s’engagent à nos côtés pour promouvoir les belles cartes de vin en restaurant : CIVB (Conseil Interprofessionnel des Vins de Bordeaux) ; France Boissons ; Vinexpo ; Vins de Pays d’Oc IGP.