Accueil [Vainqueur Tour des cartes 2016-2017] La Boucherie

Auteur

La
rédaction

Date

19.07.2017

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Ce sont les hérauts du vin au restaurant en France. Alors que la 2ème édition du concours Tour des cartes commence, voici les 10 plus belles cartes primées l’année dernière. Aujourd’hui : le vainqueur dans la catégorie « Restaurant de chaîne ».

« Je connais chaque domaine que je sélectionne »

Bertrand Baudaire, président du groupe La Boucherie est issu de la restauration traditionnelle. C’est sans doute ce qui explique le soin qu’il apporte au choix des vins qui constituent la carte de cette chaîne qui compte plus de 100 restaurants à travers la France. « Je m’occupe de la sélection par passion et deux éléments sont déterminants : la qualité du produit et les hommes qui en sont à l’origine. En moyenne, chaque année, je passe une quinzaine de jours entre les salons et les visites dans les vignobles. Ainsi, je connais chaque domaine que je sélectionne. »

Certes, on connaît plus cette enseigne pour sa carte des viandes que celle des vins. Pourtant, celle-ci, même limitée à une trentaine d’étiquettes, est conçue pour répondre aux attentes des clients. « Elle touche toutes les grandes régions viticoles françaises et comme nous n’avons pas de sommelier dans nos établissements les vins sont classés par style : fruités et frais, élégants et souples ou encore amples et complexes et chacun est accompagné d’un commentaire qui permet même à celui qui ne s’y connaît guère de trouver la bouteille qui ira bien avec son plat. »

S’il avoue ses regrets de quitter une dégustation en sachant qu’il ne pourra pas retenir tous les vins pour lesquels il a eu un coup de cœur, Bertrand Baudaire sait aussi que la réalité de sa chaîne de restauration est faite de contraintes. « Il y a d’abord les prix. Une bouteille à moins de 20 € est vendue trois à quatre fois plus que celle à 30 €. Il y a également la question du volume. Il est difficile de travailler avec un vigneron qui ne peut pas assurer entre 6 000 et 8 000 cols d’une même cuvée. Mais tout cela ne nuit pas à la qualité de notre proposition d’autant plus qu’avec le temps nous avons établi des relations très privilégiées avec les domaines à l’image du Château de l’Engarran dans l’Hérault en Languedoc, ou le Château Malartic-Lagravière en Pessac-Léognan à Bordeaux, qui a réalisé une mise spécifique de son premier vin, la Réserve de Malartic, en bouteilles de 50 cl (32,50 €). »

A la fin d’une année, les restaurants La Boucherie ont vendu environ 450 000 bouteilles. Un volume auquel s’ajoute l’offre en pichet. Celle-ci représente entre un quart et un tiers des ventes de vins et pèse environ 200 000 litres. « Et nous sommes tout aussi rigoureux dans le choix et dans la présentation. »

La formation du personnel, soutenue par Franck Thomas, Meilleur sommelier d’Europe et Meilleur ouvrier de France en 2000, est un élément important dans la vie de la chaîne, tout comme l’orientation donnée dans les nouveaux établissements. « Une cave vitrée climatisée est aménagée au centre du restaurant et nous invitons le client à aller lui-même choisir son vin. »

Autant d’orientations stratégiques dont Bertrand Baudaire fait des atouts.

Portrait publié dans « Terre de Vins » n°46.

Si vous souhaitez vous aussi participer au concours, cliquez ici.

Le Tour des cartes est un concours gratuit grâce au concours de partenaires qui s’engagent à nos côtés pour promouvoir les belles cartes de vin en restaurant : CIVB (Conseil Interprofessionnel des Vins de Bordeaux) ; France Boissons ; Vinexpo ; Vins de Pays d’Oc IGP.