Ce sont les hérauts du vin au restaurant en France. Alors que la 2ème édition du concours Tour des cartes commence, voici les 10 plus belles cartes primées l’année dernière. Aujourd’hui : le vainqueur dans la catégorie « Restaurant traditionnel ».

L’hiver, quand le temps semble s’arrêter entre Mont-Lozère et Causse Méjean, La Lozerette, au bord du Tarn, s’octroie une pause. Hôtel de charme et restaurant récompensé par un Bib gourmand Michelin, ce lieu créé en 1926 attendra le week-end des Rameaux pour accueillir ses premiers clients de l’année. Une affaire de femmes puisque Pierrette Agulhon qui l’exploite aujourd’hui, distille son sourire et son souci du détail avec la même générosité qu’Eugénie, sa grand-mère, et Georgette, sa maman, qui l’ont précédée aux commandes de cette affaire. A une petite différence près… « Comme moi je n’intervenais pas en cuisine, le vin m’a semblé être une bonne façon de trouver ma place dans la salle et de donner une identité au restaurant. Pour comprendre cet univers, j’ai poussé la porte de Patrick Pagès, restaurateur voisin, ami de la famille et tout autant cuisinier de talent que sommelier d’exception. C’est lui qui m’a incitée à participer à des concours. Quand on apprend sur le tas, c’est la meilleure façon de se concentrer et de faire les efforts nécessaires. C’est lui aussi qui m’a fait embarquer dans l’avion qui faisait faire le tour de France des vignobles aux candidats et aux délégations venus en France pour le concours du Meilleur sommelier du monde en 1989… »

Elle a vu et dégusté beaucoup, noircissant de notes les petits carnets qui ne la quittent jamais. « Mais je reste avant tout attachée au vignoble du Languedoc-Roussillon… ». « En fait, poursuit-elle, je suis née au vin au moment où s’affirmait une nouvelle génération de vignerons dans notre région : Marlène Soria, Sylvain Fadat, Olivier Jullien, Alain Chabanon ou encore Gérard Gauby. Je les ai suivis et c’est certain qu’ils marquent aujourd’hui encore la carte des vins de la maison. » Une histoire commune qui lui permet surtout de bénéficier d’allocations auprès de propriétaires chez qui bien des restaurateurs se cassent aujourd’hui les dents.

Au-delà de cette amitié, Pierrette Agulhon a une façon simple de sélectionner les cuvées qui vont garnir les étagères des trois caves aménagées sous le bar et le restaurant. « Je ne privilégie jamais les étiquettes. Je déguste beaucoup, notamment lors des sorties avec les sommeliers de la région, et le vin qui me plaît, j’ai envie de le partager avec les clients. Bien entendu, il doit s’adapter au style de la cuisine que je veux toujours imprégnée du terroir. Jorge Borges, mon chef depuis douze ans, s’est pris au jeu et il sait très bien respecter les accords. »

Attachée aux symboles, la sommelière lozérienne avoue un penchant pour le carignan. « Ce cépage reflète le passé et l’identité première du Languedoc-Roussillon. Il colle souvent très bien à notre gastronomie, à l’image de la cuvée « Le carignan » du Domaine d’Aupilhac. J’aime aussi défendre nos vins doux naturels. Mais cela ne m’empêche pas de craquer pour les vins d’autres régions. Simplement, je suis très franco-française. »

En cette année 2017, elle fêtera les dix ans des « jeudis vignerons » programmés en avril, mai et juin. Les clients pourront en profiter pour découvrir aussi les nouveautés de sa carte. « Vinisud me permet de faire mon marché, de déguster beaucoup et de rencontrer de nouveaux vignerons. Et ensuite, quand j’achète en direct, je pars rarement avec moins de 36 bouteilles. »

Portrait publié dans « Terre de Vins » n°46.

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Le Tour des cartes est un concours gratuit grâce au concours de partenaires qui s’engagent à nos côtés pour promouvoir les belles cartes de vin en restaurant : CIVB (Conseil Interprofessionnel des Vins de Bordeaux) ; France Boissons ; Vinexpo ; Vins de Pays d’Oc IGP.