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Vendange de Verjus au cœur des vignes historiques de Reims

Auteur

Thierry
Perardelle

Date

22.09.2017

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A Reims, la plus vieille vigne blanche de France grignote les murs de l’ancien collège des jésuites, devenu Sciences Po. Les grappes de verjus sur pieds tricentenaires ne désespèrent pas d’être un jour consommées comme autrefois.

Moins d’une caisse de 50 kg vendangée ! On comptait plus de grappes que de journalistes, œnologues, élus et invités, jeudi 21 septembre à Reims, dans la belle cour de l’ancien collège des jésuites, aujourd’hui Sciences Po. Après deux ans de travaux et sans vendange possible, enfin, chacun célébrait le retour des sécateurs qui croquaient la perle blanche appelée verjus. Chacun goûtant aussi ce cépage très vert, sucré-acide, aux pépins assez gros, dont la chair rappelle le duo citron-ananas. Un raisin vendangé à 8,9 degrés d’alcool potentiel. Analyse en direct, gros avantage d’avoir des œnologues sur place !

Répandu au Moyen Âge, ce cépage était surtout utilisé en sauces, dans les marinades ou condiments. Jusqu’au XVIIIe siècle et avant de disparaître, il squattait bien des recettes. En 2012, alors que tout le monde pensait jusqu’alors que cette vigne provenait de Palestine, l’Institut français de la vigne et du vin, après analyse génétique évidement, confirma qu’il s’agissait bien de ceps d’origine et porteurs du verjus.

En sauces et en bouteilles ?

Classés monuments historiques, 5 pieds plantés dans la première moitié du XVIIe siècle (pas de datation plus précise) sont encore fringants. Plus que tricentenaires, ils en imposent avec leurs bois d’au moins deux mètres, leur base qui frise les 50 cm de circonférence et des grappes qui peuvent atteindre 2 kg voire plus les grandes années. 2017 ne sera pas de celle-là (aucun respect de l’oïdium pour la vieille dame…) mais ce patrimoine continuera de vivre, notamment grâce aux bons soins des jardiniers de la ville (traitement 100 % bio), de l’Union des œnologues de Champagne et des partenaires qui s’allient pour entretenir ce témoignage historique exceptionnel (une douzaine de pieds francs et greffons).

Cette année, on remarquait parmi les invités le chef du restaurant les Crayères doublement étoilé, Philippe Mille, qui se penchera sur le jus pressé pour tenter des expériences. Sauces, réductions, alliances mets-verjus… et pourquoi pas un jour, les œnologues l’envisagent sérieusement, une cuvée du verjus miraculé ? De mémoire de Rémois transmise aux Rémois, la vigne a déjà donné jusqu’à 250 kg.

Il faudra aussi, pour une récolte optimale, convaincre les étudiants de ne plus pratiquer la vendange en vert, directement du grain au gosier…