Hier, lors du dernier jour de Vinexpo Bordeaux, l’Allemand Marc Almert, fraîchement auréolé meilleur sommelier du monde, animait cette compétition autour de dix vins servis à l’aveugle. Ou comment prendre un cours (presque privé) avec une pointure de la sommellerie

Les amateurs comme les professionnels du vin, et tout particulièrement les sommeliers, encore plus s’ils ont un concours en ligne de mire, le savent bien : la dégustation à l’aveugle est l’un des exercices les plus difficiles qui soit. Hier matin, les émérites participants au « Vinexpo Challenge », organisé sur le salon, avaient pour terrain de jeu… la planète entière. Autant dire que le choix était vaste pour deviner à l’aveugle le pays, le cépage, et le millésime de cinq vins blancs et cinq vins rouges, et espérer cumuler le plus de points pour sortir lauréat. Dans ces périlleuses énigmes, ils ont fort heureusement été aiguillés par un guide de choix en la personne du meilleur sommelier du monde 2019, Marc Almert (restaurant Baur au Lac, Zurich), couronné le 15 mars dernier à Anvers. Avec méthodologie, le professionnel a confié quelques uns de ses « bons tuyaux », simples et efficaces, pour réussir dans cet exercice.

« D’abord, dans une dégustation à l’aveugle, ne commencez jamais par vous demander quel vin c’est, mais plutôt quel vin ce n’est pas », mettait-il en garde. Incontournablement, ensuite, il a invité les participants à procéder selon les grands principes de la dégustation analytique, en trois étapes. L’observation visuelle, en premier lieu, pour commencer à cerner le mystérieux liquide dans le verre. « La couleur, plus ou moins foncée, et les larmes, vous donnent des indications sur le cépage, la provenance, l’âge du vin… » détaillait-il. Ouvrez ensuite grand vos narines, humez, puis aérez et humez à nouveau. « Efforcez-vous de caractériser les arômes avec le plus de précision possible. Essayez par exemple de ne pas vous limiter à une famille de fruits, mais resserrez l’étau en tentant de définir quel fruit vous reconnaissez, par exemple de la pomme jaune ou granny smith, de quelle maturité, complétée éventuellement par la présence de bois, son origine possible… Et ce, afin de localiser plus précisément la région de production et l’influence éventuelle du winemaker », conseillait Marc Almert. Enfin, place au palais, prenez le temps d’analyser s’il est plutôt « frais, court ou plus complexe, son acidité, son équilibre, sa longueur, s’il est épicé, et si c’est le cas, si ces épices viennent du cépage ou du winemaker, quel goût il laisse en finale… » Et, une fois le vin recraché, un dernier effort de concentration est requis pour  » vérifier que tout est cohérent dans votre première analyse, en remontant étape par étape le profil du vin que vous avez dessiné mentalement. »

Une aptitude qui se travaille

Après ces quelques bases, le meilleur sommelier du monde n’a pas omis non plus de rappeler l’humilité indispensable dans l’exercice. « Quand on goûte à l’aveugle, on ne peut jamais être sûr à 100% de ne pas se tromper », concède-t-il, tout en encourageant également immédiatement les participants à être « courageux, et savoir faire confiance à leurs ressentis. » Pour améliorer ses capacités à la dégustation, comme un sommelier le fait au quotidien, Marc Almert n’a pas été avare en recommandations (et elles valent de l’or !) à l’attention des dégustateurs particulièrement concentrés et attentifs. « La dégustation n’est pas une science innée. C’est important de la pratiquer la plus souvent possible, en goûtant beaucoup de vins de provenances différentes, pour enrichir sans cesse sa méthodologie et ses connaissances des régions, expressions aromatiques, cépages… » Persuadé qu’ « un sommelier ne s’arrête jamais d’apprendre », lui-même, à la façon d’un sportif de haut-niveau, raconte « s’adonner à de nombreuses dégustations en compagnie de ses amis », notamment à l’aide du Coravin (cet outil permettant de prélever du vin sans déboucher la bouteille), et les compléter ensuite le plus possible par des visites de terrain. « J’ai toujours l’envie d’apprendre, de rencontrer des producteurs, de goûter, de voyager pour transmettre ensuite ces valeurs à mes équipes et les mettre en application pour prendre soin des clients dans le restaurant », confiait le sommelier.

Si ces précieux conseils pourront indéniablement servir à tout amateur, le trio de tête de lauréats du « Vinexpo challenge » avait déjà un beau référentiel en matière de dégustation. Avec des scores très serrés « et particulièrement hauts » salués par le meilleur sommelier du monde, ils ont dû tenter de reconnaître pêle-mêle des blancs garganega d’Italie, tokaji de Hongrie, riesling des USA, chardonnay de France et chenin d’Afrique du sud, et des rouges gamay du Beaujolais, pinot noir du Chili, carignan d’Espagne, sangiovese d’Italie ou encore malbec d’Argentine. Ils repartent avec leurs diplômes estampillés « Vinexpo Challenge » remis en main propre par Marc Almert, des lots de verrerie Riedel et des bouteilles offertes par la maison Baron Philippe de Rothschild, partenaire de cette dégustation.