Invité hier soir à la soirée « Fiers d’être Côtes du Rhône » organisée par Terre de Vins en partenariat avec Inter Rhône, le chef élu Meilleur Ouvrier de France en 1996 a repris le restaurant le Vivarais avec sa fille, Audrey, en 2010, place Gailleton à Lyon. Il nous a livré sa vision en termes d’accords mets et vins.

Qu’avez-vous cuisiné pour cette soirée ?
J’ai confectionné un pâté en croûte Richelieu, produit phare de la maison et de la région. Je propose également des quenelles de brochet, servies avec une sauce Nantua. C’est une recette que les autres ne font pas : je ne mets pas de farine mais de la semoule fine à la place.

Quels accords mets et vins proposez-vous avec des Côtes du Rhône ? Plutôt du blanc avec les quenelles et du rouge avec le pâté en croûte ?
Aujourd’hui ce n’est pas comme il y a trente ans, où l’on disait de boire du vin rouge avec la viande et du blanc avec le poisson. Maintenant on boit ce qui nous fait plaisir pour accompagner ce que l’on veut. Le sommelier a fait une sélection : AOC Côtes du Rhône « La Rousseline » 2017, en blanc, un AOC Côtes du Rhône villages Rochegude « cuvée Jean », 2015, en rouge.

Quel est votre rapport au vin et sa place dans la cuisine lyonnaise ?
J’aime beaucoup le vin ! Une bonne bouteille et du bon pâté en croûte entre amis, ça me ravit ! Je suis un épicurien. A Lyon, nous avons des produits exceptionnels, et maintenant les vins peuvent convenir à tous les caractères. On a des perles, les vins explosent. Du côté de la cuisine, il suffit d’utiliser de bons produits, beaucoup d’attention et beaucoup d’imagination. La cuisine lyonnaise est une cuisine de cœur et de passionnés. Nous avons la chance que sur un même terroir on puisse retrouver autant de produits et de vins.

AVIS AUX AMATEURS ET PROFESSIONNELS LYONNAIS !
Lyon Tasting vous donne rendez-vous les 10 et 11 décembre au Palais de la Bourse.

Informations pratiques
Lyon Tasting
Palais de la Bourse de Lyon (69002)

Samedi 10 novembre de 10h à 18h30
Dimanche 11 novembre de 10h à 18h

Réservez vos places dès à présent !