Le verjus est tombé dans l’oubli, largement substitué par le vinaigre avec lequel il s’est trouvé en concurrence. Quand le vinaigre ne nécessite finalement qu’un tour de main, parfois maladroit, le verjus quant à lui, impose une démarche au préalable, de sélection des raisins encore verts dans la vigne, soit au début de l’été, avant que le fruit ne se gorge de sucre et perde de son acidité, soit à l’automne, au moment des vendanges, quand certaines grappes paresseuses et tardives ont oublié de mûrir.

Son histoire
Largement usité en cuisine au Moyen-Age, il a connu, à cette époque, son apogée. On le retrouve dans une grande quantité de recettes culinaires et de livres anciens lui conférant, par ailleurs, des qualités apaisantes à l’encontre des brûlures d’estomac.
De nos jours, notre goût avide et étourdi par l’appétit pour les saveurs sucrées et grasses, se laisse gagner davantage par le tout préparé. A tel point que même les sauces comme la vinaigrette s’apprécie de plus en plus sans préparation en déballant des feuilles de salades de leur sachet !
A contrario, le verjus a bien des qualités qui séduiront les curieux et ceux qui se donnent du temps pour cette futilité que de manger avec envie. Plus fruité, plus parfumé que le vinaigre, le verjus a des saveurs entre le vinaigre de cidre et le jus de citron. L’absence d’acidité volatile permet de merveilleux accords ‘mets et vins’.

Un verjus biodynamique
Le domaine Turner-Pageot s’est volontairement lancé dans l’élaboration de son propre verjus souhaitant utiliser au mieux les grappes cueillies au moment de la vendange en vert, avant la véraison du raisin. La technique racontée par Emmanuel Pageot est simple. Comme pour une vendange normale, les raisins sont ramassés tôt le matin, au cours du mois de Juillet, puis pressés et foulés avec délicatesse pour ne pas altérer le jus. Le froid sera l’outil principale pour la stabilisation du verjus.
Le petit plus du domaine est de travailler en biodynamie et de proposer ainsi un produit 100% naturel.

En cuisine
Le verjus s’emploie très facilement en salade bien évidemment, en déglaçage des sauces, avec des huîtres, à la cuisson des poissons par marinade ou d’un foie gras mi-cuit, ou bien encore en boisson désaltérante avec une eau gazeuse de qualité et quelques feuilles de menthe.

Pour en savoir plus, retrouvez une recette originale, finger de chair de crabe en fine gelée de verjus, proposée par l’équipe du restaurant le Presbytère à Vaihan dans l’Hérault.
Le domaine Turner Pageot sera présent au salon professionnel Millésime Bio qui se déroule à Montpellier du 23 au 25 Janvier 2010.