A la suite de l'article sur le Verjus 100% naturel en biodynamie du domaine Turner Pageot, une recette du restaurant Le Presbytère à Vailhan dans l'Hérault :













Ingrédients : pour 6 personnes

Chair de crabe 500 gr Jus de raisin 30 cl
Pomme Granny Smith 1 pièce Verjus 15 cl
Coriandre fraîche 1/8 botte Jus d’orange 15 cl
Mesclun de salade 60 gr Gélatine en feuille (bronze) 3
Jus de raisin 30 cl Huile d’arachide 8 cl
Verjus 15 cl Sel, poivre, sucre glace

Elaboration :

1-Chip's de pomme verte :
Tailler 12 fines tranches de pomme à l'aide de la mandoline.
Les disposer entre deux papiers sulfurisés préalablement saupoudrés de sucre glace.
Faire sécher au four entre deux plaques à 70 °C pendant 6 heures.
2-Gelée de Verjus :
Faire tremper la gélatine dans de l'eau glacée.
Porter le verjus et le jus de raisin à ébullition, puis ajouter la gélatine égouttée hors du feu. Verser sur une plaque filmée et laisser prendre au réfrigérateur 30 min.
3-Vinaigrette orange :
Mettre le jus d'orange à réduire de 2/3.
Assaisonner de sel et poivre, puis monter avec l'huile d'arachide.
4-Assaisonner la chair de crabe :
Vérifier qu'il ne reste pas de cartilage dans la chair de crabe.
Tailler le reste de la pomme en fine brunoise.
Mélanger les deux, assaisonner légèrement avec la vinaigrette.
5-Montage des fingers de crabe :
Tailler la gelée en 6 rectangles de 8 cm sur 12 cm.
Diviser la chair de crabe assaisonnée en six, la disposer ensuite en forme de boudin sur les rectangles de gelée dans le sens de la longueur et rouler afin d'obtenir les fingers. Tenir au frais.
6-Dressage :
Assaisonner le mesclun avec la vinaigrette.
Faire un train de vinaigrette au fond de l'assiette, disposer le finger dessus avec de chaque côté une chips de pomme verte et un dôme de salade à côté.