Vin Jaune : une recette ancestrale
Production confidentielle et arômes déroutants qui jouent avec la noix grâce à l'oxydation, le Vin Jaune a ses amoureux inconditionnels. Ils se retrouvent le premier week-end de février dans le Jura pour la Percée du Vin Jaune. Pas de jaloux, chaque année, la fête se déroule dans une ville ou un village différent. Cette année, la Percée a lieu à Poligny, comme en 1997, date de sa première édition.
La production du Vin Jaune est quant à elle bien plus ancienne et aurait été initiée par les bénédictines de l’abbaye de Beaume-les-Messieurs, à Château-Chalon, aux alentours du VIIème siècle. On produit bien sûr du Vin Jaune au sein de l'appellation Château-Chalon, mais aussi sur les terres des AOC Arbois, Côtes du Jura et Etoile. Le vin jaune est composé de 100 % de savagnin, vendangé et vinifié comme un vin blanc sec normal, mais mis ensuite en barrique, sans ouillage (c’est à dire sans remplir la barrique quand le niveau baisse, à cause de l’évaporation et/ou du vin bu par le bois) pendant plus de six ans. Les échanges avec l'oxygène sont facilités, le vin s'oxyde, puis, à la faveur de l’activité des bactéries naturellement présentes dans les caves, un voile se forme à la surface du vin, qui protège le vin de l’oxydation. En moyenne on compte qu’un litre de vin permet d’obtenir 62 cl de Vin Jaune, une fois prélevées les parts du bois et des anges, d’où la bouteille caractéristique, le caquelin, d’une contenance de 62 cl. L’étape cruciale de la Percée du Vin Jaune, c’est la mise en perce du fût, le moment où on le dote d’un robinet pour le mettre en bouteille, 6 ans, 3 mois et quelques jours après la vendange

Le rendez-vous de la Percée convainc toujours plus d'adeptes
La fête commence le samedi, les 74 vignerons qui produisent du Vin Jaune accueillent les visiteurs, à qui on a remis un verre et 10 tickets (11€) pour déguster toute la gamme. Le dimanche matin a lieu le défilé des confréries, la messe et la mise en perce elle-même.
La Percée du Vin Jaune attire, selon les années, entre 25 et 45 000 personnes, "Sur les années récentes, on était sur une moyenne de 40 000 personnes", précise Laurent Courtial, de l'agence Rouge Granit, "Il faut une conjonction précise de facteurs pour maintenir ce chiffre. Pour commencer, il faut que la percée se fasse dans une ville importante et que la météo soit de la partie !"
Le public est composé d'amateurs de vins et/ou des gens qui aiment la fête au sens le plus bon enfant et le plus populaire du terme. La majorité des gens viennent pour le vin jaune, mais aussi pour l’ambiance et/ou pour déguster tous les vins du Jura. Les Francs-Comtois sont là à domicile et les voisins proches (Bourguignons, Lyonnais…) viennent de plus en plus nombreux ; ils viennent également de plus en plus loin : on rencontre à la Percée de plus en plus de Belges, de Suisses, de Luxembourgeois.

Des ressources gastronomiques inépuisables
Le Vin Jaune est reconnu pour la qualité des accords mets-vins qu’il permet, grâce à ses notes de noix, mais aussi d'épices (curry, curcuma et cumin) et son caractère sec en bouche, qui le rapproche d'autres vins de voile, la Manzanilla de Sanlucar de Barrameda, et les Finos de Jerez. Les notes oxydatives de noix, le caractère sec du vin l'invitent à table de l'entrée au dessert, comme l'ont illustré de grands chefs comme Alain Passard ou Yannick Alleno. Il accompagne à merveille à la gastronomie franc-comtoise (en particulier les fromages), affronte sans baisser les yeux des accords difficiles (comme avec les asperges), se régale en compagnie de champignons (truffe, morilles…), de viandes et poissons à chair blanche et s’entend à merveille avec les cuisines asiatiques et épicées, thaïe et indienne en tête.