Dur métier. « Les blancs, les rouges, c'est assez facile. Les moelleux et les liquoreux, c'est plus difficile, le palais sature vite. » Hier, le chroniqueur gastronomique Denis Hervier s'est installé pour deux jours à Bergerac (1). Il goûte 250 vins d'ici, pour l'édition 2011 du Guide Bettane & Desseauve. Et à peine arrivé au restaurant L'Imparfait, il commence à déguster. En blanc, un Chabrier, bio, 2004 (Pierre Carle). En rouge, un Clos D'Yvigne, 2006 (Patricia Atkinson). Il demande à carafer le rouge et attaque le blanc, le trouve « pas mal fait ». C'est ça qu'il aime : « Ce n'est pas mou. Il y a une bonne maturité au nez, et une fraîcheur sans mollesse en bouche. C'est-à-dire que le vin a certes de la rondeur, mais derrière, il y a suffisamment d'acidité. » Pour le guide, il se fie à son goût, recherche « la finesse et l'élégance ».

Des 2009 « fabuleux »

Le « Bettane & Desseauve » est le premier guide de la saison.Demain, c'est un représentant du Guide Hachette qui vient déguster (400 échantillons l'année dernière), et le 12 mars, ce sera « la Revue des vins de France ». Le CIRVB et la Fédération des vins de Bergerac ont lancé un appel à échantillons (quatre par domaine, maxi) dans toutes les propriétés. 120 vignerons ont répondu pour le « Bettane & Desseauve ». Dans le lot, le chroniqueur peut s'attendre à (déjà) des 2009 « fabuleux » et des liquoreux « d'anthologie », dixit Marie-Pierre Tamagnon, l'attachée de presse du CIVRB.

La semaine dernière, Denis Hervier était en Provence ; la semaine prochaine, il sera en Mâconnais. Il est chroniqueur, dégustateur, mais pas « critique » au Michelin. « L'avantage, c'est que je peux croiser les vins, vérifier, redemander un échantillon, et le mettre en perspective sur un plat. » Parce que ses lecteurs veulent savoir avec quoi accorder le vin, « c'est la finalité » des textes et des notes (une pour la cuvée, une pour le domaine). Exemple. Il trouve le Clos d'Yvigne « pas très mûr. Il promet plus qu'il ne donne. Il est flatteur au nez, mais il décroche en fin de bouche. » Puis, sur le dos de cabillaud et les tomates confites, il « prend une autre dimension ». Clin d'oeil : « Une pratique régulière de la table est très importante » pour faire ce métier.

Contribuer à la notoriété

On le prendrait pour un commissaire du bon goût, genre terreur des chais, qui fait et défait. Il dément : « On ne règne pas sur la profession. Il faut avant tout que le lecteur, s'il achète le guide, s'y retrouve. On tient à notre rôle de découverte, on tient compte des prix. Quand un vin n'est pas bon, on n'en parle pas. Après, c'est évident que l'on contribue à la notoriété, de gens qui s'installent, par exemple. »

Pour le CIVRB, l'enjeu est dans l'image de Bergerac : plus le vignoble est cité, mieux c'est. D'autant que les consommateurs de vin et de guides « s'élargissent », observe Marie-Pierre Tamagnon. Pendant ce temps, Denis Hervier note. L'échantillon 96 : aromatique, pêche blanche, abricot. Le 219 : un peu en retrait. Le 252 : tranchant. « Je vais, je viens, je mets en bouche. » Une demi-heure de test et il observe déjà « moins d'élevage, moins de maquillage ». Ça promet.

(1) Il intervient aussi sur France Bleu Berry, et a écrit « Le Vin et la truffe » et « Huiles et saveurs » (Féret).