Nouveau chef, nouveaux accords et nouveau spa au Castellas

Pour le printemps 2014, l’Hostellerie le Castellas se dévoile sous un nouveau jour. Chantal et Raymond Aparis ont construit en 25 ans la renommée de cette table gastronomique sertie dans un écrin de maisons de village dans Collias, tout près du Pont du Gard.

Leur fille Aurélie Aparis-Perrier en prend la direction, apporte de nouveaux projets, sur des valeurs de naturel et proximité. Un spa avec des soins à base d’olive, préparé avec le laboratoire voisin pionnier du bio. Un bar lounge en terrasse. Un potager en majesté, presque un hectare en contrebas du village pour alimenter la table en fleurs et herbes parfumées, légumes juste sortis de terre et préparer quelques conserves pour ensoleiller l’hiver.

Le chef Stéphane Mazières arrive de 7 années à Saint Barth pour écrire une nouvelle page culinaire, sur un air de fraicheur et légèreté. Il sourit à l’idée de travailler des produits en direct du potager, de composer une carte évolutive au fil des saisons. Il laisse les poissons des Antilles pour le taureau de Camargue et la truite des Cévennes. À côté de l’huile d’olive et miel de Provence, une touche de yuzu, une pointe de cardamome, un soupçon de gomasio, épicent sa carte d’un parfum de voyage, sur des cuissons précises et ses présentations harmonieuses.

Les clés de la cave restent entre les mains de Jean-Luc Sauron. Il vieille depuis les débuts de la maison sur « l’excellence du Sud », attentif aux beaux progrès d’une génération de vignerons, des Côtes du Rhône et Costières de Nîmes toutes proches du Languedoc-Roussillon jusqu’à la Champagne. En duo avec Benjamin Milloux, le nouveau directeur du restaurant, spécialisé en sommellerie, ils cisèlent des accords avec la cuisine de Stéphane Mazières. Goutés et approuvés en équipe, car « rien ne rentre au Castellas sans que nous le testions ! » explique Aurélie Aparis-Perrier en militante du goût.

Anne-Sophie Thérond

Hostellerie le Castellas
30210 Collias
04 66 22 88 88
www.lecastellas.fr