À Châteauneuf-du-Pape, les chefs à l’épreuve du vin

Les saisons défilent et le château de Vaudieu poursuit son concours qui invite des cuisiniers à se creuser la tête pour réussir des accords justes entre leurs plats et des vins imposés.

Deuxième étape d’une nouvelle édition des Rencontres gourmandes de Vaudieu, ce lundi 22 janvier, avec un nouveau trio de chefs sudistes mobilisés autour d’un travail associant la cuisine et le vin. Une formule qui séduit tout autant qu’elle incite à la réflexion les cuisiniers. Un vin et un panier sont imposés à chacun par tirage au sort. Ainsi Charlotte Croussilat, traiteur à Marseille et bientôt animatrice de son propre restaurant à Vauban devait présenter l’entrée en s’appuyant sur la Saint-Jacques, les salsifis, noix et noisettes qu’il fallait marier au mieux au Châteauneuf-du-Pape du Château de Vaudieu cuvée Clos Belvédère 2012. Un 100% grenache blanc marquée par des notes d’oxydation qu’il fallait maîtriser au mieux.

Pour le plat principal, Grégory Brousse (Le Mas de Peint au Sambuc, au Sud d’Arles) avait à sa disposition cochon paysan, choux et pomme de terre pour le solide et l’AOC Gigondas du domaine des Bosquets, cuvée le lieu-dit 2013 issu d’une parcelle historique de l’appellation et présenté en magnum.
Enfin, le dessert revenait à Clément Charlier (Restaurant les Gérardies à Cavaillon) et devait associer chocolat Valrhona, agrumes, poivre et liqueur citron-bergamote de la maison Manguin. Sa mission devenait complexe puisque le vin à sa disposition était l’AOC Saint-Joseph 2015 du domaine François Grenier, cuvée Signature 1.

« On travaille à l’envers ! »

Désigné vainqueur par un jury associant personnalités du vin et du sport, Gérgory Brousse analysait cette expérience qui lui ouvre les portes de la finale du concours prévue en juin. « On travaille à l’envers ! D’habitude on crée le plat et on refile la patate chaude au sommelier. Ici, il faut sortir de sa zone de confort. J’ai donc commencé par goûter le vin afin de déterminer les arômes dominants et ensuite déterminer que faire pour que le cochon lui tienne tête. J’avoue que le vin qui associait la puissance et la finesse m’a posé problème. Je devais trouver comment mettre les deux au même niveau. Finalement j’ai été inspiré par l’expression de fruits noirs et notamment de cassis et de mûres qui s’associait bien avec le poivre de Kampot. »

Un exercice d’accord que le cuisinier a poussé très loin associant la sauge au filet de porc pendant la cuisson et misant sur les épices (cannelle, badiane, gingembre et girofle) pour accompagner l’élevage du vin. Des recherches qui témoignent d’une curiosité qui touche à la passion. « Avant de basculer en cuisine il y a huit ans, je travaillais en salle et j’aimais conseiller les vins aux clients. »

Ci-dessous : Grégory Brousse, un cuisinier qui apprécie ce travail d’accord mets-vins.