Oiseau domestique dans l’Antiquité, la caille, malgré la finesse de sa chair, ne fait pas partie des références gastronomiques. Pourtant, les chefs ne manquent pas d’idées au moment de cuisiner cette petite volaille qui bénéficie d’un Label rouge. Voici trois accords mets-vin autour de la caille, à retrouver dans Terre de vins n°59, actuellement en kiosque.

Suprême de caille, crème légère de petits pois à la cardamome verte, pickles d’enoki et macération aux épines-vinettes
Par Nicolas Lormeau
Lou Esberit (64)

S’il a tutoyé les étoiles avec Gilles Goujon, Gérald Passédat ou Michel Trama, Nicolas Lormeau a choisi d’exprimer autrement son savoir-faire. Une cuisine au plaisir plus accessible qui vient de lui valoir un Bib gourmand chez Michelin. Le garant d’un bon rapport qualité-plaisir qui s’exprime avec cette recette. « Je commence par blanchir les petits pois puis je les mixe avec de la crème et une cardamome verte. À côté, je lève les suprêmes de caille que je fais simplement sauter à la poêle. Les os me servent à réaliser un jus dans lequel je fais infuser l’épine-vinette. J’accompagne l’assiette de pickles de champignons enoki. Quant au vin, je pars sur l’appellation Cahors avec la cuvée Extra Libre, un vin naturel du Château du Cèdre. Elle apporte un bouquet de fruits purs avec des notes d’épices et une acidité quasi cristalline. »

Caille fermière Label rouge : les suprêmes farcis aux noix de cajou, les cuisses en rillettes au thym dans un macaron
Par Mickaël Féval
Restaurant Mickaël Féval (13)

Voici un bel exercice de style réalisé par le chef provençal, très inspiré par la caille. « Lever les filets des cailles et les inciser légèrement dans le sens de la longueur. Mixer deux suprêmes, sans leur peau, avec un blanc d’œuf. Ajouter les noix de cajou concassées et garnir une poche à douille avec cette préparation. Sur quatre des suprêmes, déposer une bande de farce dans l’incision faite précédemment puis répartir un peu de foie gras coupé en dés sur la farce. Recouvrir les suprêmes farcis avec les suprêmes restants. Les poser deux par deux sur du papier film et former une ballottine bien serrée. Cuire ces ballottines à 67 °C, dans un four en mode vapeur ou dans une casserole avec de l’eau à la même température pendant 25 minutes. » Un plat qu’il accompagne de macarons farcis avec la chair des cuisses travaillée en rillettes. « Et que je marie avec le Grand Blanc 2016 du Château Revelette pour ses senteurs de fleurs blanches et un côté légèrement brioché. »

Filets de caille marinés façon thaïe, cuisses confites et céleri rémoulade
Par Pierre Négrevergne
Auberge Pyrénées Cévennes (75011)

« Avec ce plat et la marinade en particulier, j’aime servir ce crozes-hermitage, la cuvée Les Hauts Granites du domaine J. Boutin, au caractère épicé et à la belle rondeur », explique le chef parisien avant de détailler son plat. « C’est une entrée chaude et froide qui débute en désossant la caille et en réservant les filets au frais. Les cuisses sont trempées 2 heures dans un mélange de gros sel et d’herbes de Provence puis rincées à l’eau avant la cuisson dans la graisse de canard. Pour la marinade destinée aux filets, j’utilise notamment miel, balsamique réduit, gingembre frais émincé, bâton de citronnelle et jus de citron. Je porte à ébullition et, à côté, je marque à la poêle les filets que je recouvre avec la marinade bouillante pour finir la cuisson. Après 24 heures au frais, je sers en éminçant les filets alors que je passe les cuisses au feu juste pour les dorer. »