Potion magique d’un certain Popeye, l’épinard est surtout une plante potagère réduite le plus souvent au statut de simple accompagnement, voire de décoration. Heureusement, de nombreux cuisiniers cherchent et trouvent des idées pour le mettre en valeur.
Comme le prouvent les trois recettes suivantes, accompagnées de la bouteille qui leur correspond, à retrouver dans Terre de vins n°58 (actuellement en kiosque).

Escargots, épinard en trois façons et chips de riz
Par Serge et Maxime Chenet
Entre vigne et garrigue (30)

Épaulé par son fils, le MOF étoilé Serge Chenet signe ce plat original. « Pour le cromesquis, on fait revenir les escargots puis, froids, on les mélange au beurre ramolli avant de les hacher au couteau. Moulés et solidifiés au froid, on les recouvre d’une panure à l’anglaise avant de les frire. On réalise en parallèle un coulis d’épinard en réduisant un fond blanc puis en ajoutant crème fluide et noix de beurre. On verse les feuilles d’épinards crues et on passe au mixeur trois minutes. » Une royale d’épinards complète le plat ainsi que des chips de riz que l’on colore en ajoutant plus ou moins de feuilles d’épinards avant de les frire à leur tour. « On ajoute aussi quelques feuilles cuites au beurre noisette et revenues ensuite. En cave, je choisis le lirac blanc, cuvée Mme la Comtesse, du château de Montfaucon. Un vin élégant et minéral. »

Turbot grillé, cannellonis d’épinards et jus de pied canaille
Par Régis Legain
Le Bosquet (49)

Régis Legain fait de l’épinard le complice régulier de plats de caractère avec le poisson comme avec la viande. Ici, il mêle terre et mer. « Je fais suer de petits oignons, des cèpes et de la ventrèche puis, à froid, j’ajoute des épinards saisis de la même façon. J’incorpore du pied de cochon désossé et je forme de petits boudins dans un film plastique. Ils farciront ensuite la pâte à raviole chinoise. » À la plancha, le chef cuit le filet de turbot sans arête ni peau, à l’unilatérale. « Dans un jus réalisé avec les os, j’incorpore le reste de chair du pied de cochon pour napper le poisson. À un fumet de poisson j’ajoute une tombée d’épinards que je mixe en émulsion. » Un plat qu’il choisit d’accompagner de la cuvée Ordovicien du domaine de Bablut. « Un chenin qui a subi un élevage bien maîtrisé et qui a juste ce qu’il faut de caractère. »

Épinards branches poêlés à l’ail noir, mousseline de pousses d’épinards fumée, pain d’épices, une hollandaise
Par Jérôme Ryon
La Barbacane (11)

Conforté par l’étoile retrouvée, Jérôme Ryon réalise ici un plat très végétal. « Je commence par un flan très classique à base d’épinards juste blanchis et bien refroidis afin de conserver la couleur. Je parfume avec une huile d’olive que nous fumons nous-mêmes au bois de hêtre. Je fais suer au beurre l’ail noir auquel j’ajoute des feuilles d’épinards et je poêle l’ensemble. Je complète la présentation avec quelques pousses d’épinards crues, des croûtons de pain d’épices pour la vivacité et enfin j’accompagne de sauce hollandaise. C’est une autre approche de la recette de l’épinard aux œufs. » Côté vin, le chef ne va pas chercher trop loin, même s’il se montre original. « Le crémant de Limoux, cuvée Elixir de la maison Antech offre des notes toastées et une touche crémeuse qui s’associe très bien avec la sauce mousseline. »