[Accords de chefs] La rhubarbe, ça les branche !

Voilà bien une étrange plante dont on se régale en dessert, sous forme de tarte ou de confiture, et qui se transforme en légume pour peu que l’on s’en donne la peine. La preuve avec ses recettes de chefs très inspirés, publiées dans le Terre de vins n°52.

Foie gras mi-cuit pané à la brioche torréfiée, déclinaison de rhubarbe : fondante au sirop d’érable et en chips par Damien Sanchez du restaurant Skab (30)

« Pour moi, la rhubarbe offre plus de possibilités en plat salé qu’en dessert. Pour cette recette, je la décline de quatre façons autour d’une tranche de foie gras mi-cuit », explique Damien Sanchez, chef étoilé depuis un an. « Séchée, je la mixe avec du pain brioché grillé pour paner le foie. Cuite sous vide avec des framboises, je la mixe pour obtenir un crémeux que j’aromatise avec une sauce gastrique. Après une cuisson rapide, toujours avec des framboises, de petits tronçons de rhubarbe apportent une note croquante. Enfin, finement coupée et séchée, elle apporte une note de décoration à une assiette que je complète de deux traits de wasabi pour raviver l’ensemble. » Et pour le vin, la cuvée Trélans 2010 du domaine Alain Chabanon, à Lagamas (34). « Ample, complexe et sec, ce vin apporte une petite touche d’amertume qui sublime la rhubarbe. »

Dos de maquereau grillé, sésame noir, rhubarbe confite, chutney de fraises par Éric Sampietro du restaurant Le Verdurier (31)

« Chaque plat part d’une discussion, et, dans ce cas, je souhaitais travailler le maquereau avec une garniture sortant de l’ordinaire. Avec un poisson très gras, j’ai pensé que l’acidité de la rhubarbe était un atout. J’ai cherché à compléter les textures en apportant du croquant avec une sorte de panure au sésame noir dont je recouvre le maquereau avant de le griller. De l’autre côté, je garde la rhubarbe entière et je la cuis sous vide dans un sirop très léger. Fondante, elle est servie froide. J’aime son acidité, et, sous cette forme, elle pourrait aussi accompagner une brochette de langoustines », explique le chef, qui a rejoint le château de Drudas à l’automne dernier. Un cuisinier qui marie son plat avec la cuvée La Brise marine du château La Négly, dans la Clape (11). « Carafé, ce vin contraste avec le gras du poisson et le sucré de la rhubarbe grâce à sa tonicité et à sa trame iodée… »

Rhubarbe et roses de Damas par Aymeric Pinard du Relais Bernard Loiseau (21)

Chef pâtissier de cette grande maison depuis l’automne dernier, Aymeric Pinard aime travailler la rhubarbe rose. « Je taille à la mandoline de longues bandes que je laisse infuser longuement dans un sirop aux fleurs de roses de Damas. Je réalise une chantilly à la rose dont je garnis la rhubarbe pour en faire une sorte de cannelloni. Avec les parures de rhubarbe, sirop, miel et sucre, je réalise un sorbet. Enfin, je coupe des petits carrés de rhubarbe que je fais confire à froid dans un sirop de grenadine pour obtenir des petits bonbons acidulés. » Épaulé par Éric Goettelmann, chef sommelier du groupe, il a retenu le coteaux-de-l’aubance du domaine ligérien de Montgilet. « Un 100 % chenin que l’acidité, associée à un degré faible (11,5), permet de rendre digeste. Un vin qui affiche 90 grammes de sucre résiduel et séduit par son harmonie et sa tendresse, tout en subtilité. »

Cet article a été publié dans la rubrique « Accords de chefs » – Terre de Vins n°52, mars-avril 2018.