Accords sudistes pour desserts champions

Le Championnat de France du Dessert est un concours pur sucre depuis 44 ans ! Sa première finale régionale Sud-Ouest s’est jouée le 11 janvier à Sud-Formation de la CCI de Béziers. Un exercice de créativité, pour les juniors et les professionnels, complété, pour « Terre de Vins », par un duo d’accords dessert et vin, dans la belle tradition de la rubrique cuisine du magazine.

Depuis 44 ans, le CEDUS (Centre d’Études et de Documentation du Sucre) organise le Championnat de France du Dessert pour récompenser les meilleurs pâtissiers.
Deux catégories concourent : les juniors (jusqu’à 25 ans, préparant la mention complémentaire cuisiniers en dessert de restaurant) et les professionnels (cuisiniers, pâtissiers, traiteurs…) Le dessert à l’assiette présenté est une création originale, personnelle et inédite, réalisée en 3 heures, en faisant toutes les préparations sur place. Le jury professionnel note sur la préparation, le jury dégustation note sur l’esthétique et la présentation, l’originalité et la gourmandise, et en coefficient 4, sur les goûts et les textures. On retrouve là des critères de concours de vins !

Le président du Championnat 2018 est Emmanuel Renault, le chef triplement étoilé du Flocon de Sel, à Megève et Meilleur Ouvrier de France. Son message pour le jury : « un dessert beau à regarder, qui donne envie d’y goûter, de le finir, au final simplement bon ! » Des valeurs parfaitement relayées par Laurent Lemal, chef étoilé de La Coopérative, à Belesta, président du jury.

Doubles accords sur galets et noisette

Si le championnat ne demande pas d’accords sur les vins, les deux lauréats Sud-Ouest du Championnat de France du Dessert, tout deux s’intéressent au vin et ont en tête un accord bien précis pour leur dessert. Accompagné de la suggestion de Benoit Réguès, responsable de la filière cuisine de Sud Formation, cela donne un inspirant duo d’accord dessert et vins.

Catégorie junior : Le galet de mes voyages de Clément Halle – Lycée Hôtelier de l’ensemble scolaire Sacré Cœur – Saint-Chely-d’Apcher (48)
« Ce dessert est le reflet de mes voyages, durant lesquels j’ai découvert des saveurs exotiques dans des paysages idylliques qui m’ont marqué à jamais… »
Souvenirs de litchi de l’île Maurice, thé matcha du Japon, cacao de Bali, sous forme de galets et bois flottés…
En plus des voyages, Clément Halle a aussi appris à connaître le vin avec son père. Le Gewurztraminer Cuvée Christine Vendanges Tardives des Domaines Schlumberger, une expression du cépage en majesté, est une évidence pour lui.« Je suis fan de ce vin, j’ai presque créé le dessert pour lui ! ».
En écho au litchi, Benoit Réguès pense à Douce Providence, le fin et frais Vin Doux Naturel de muscat petit grain, AOC Muscat de Saint Jean de Minervois, des alchimistes du muscat du Clos du Gravillas, John et Nicole Bojanowski.

Catégorie professionnelle : Cazette mon amour de Jérémie Gruson – Restaurant Le Vivarais – Vals-Les-Bains (07)
« J’ai choisi de travailler autour d’un produit d’exception, la cazette de Bourgogne, je voue un culte à la noisette ».
Associé au chocolat au lait Limeira de Valrhona en feuille et au kalamansi (agrume originaire des Philippines) en mousse, la composition est architecturée en découpes verticales.
Jérémie Gruson a un coup de cœur pour Thomanaïs, clairette de die Tradition de Jérôme Vincent, à Barsac. Non filtrée, 95% de cépage muscat blanc à petits grains et 5% de cépage clairette blanche, cette bulle légère et minérale, lui avait déjà inspiré un dessert pour un championnat précédent.
Bruno Cappellari, chef du restaurant l’Harmonie, à Sérignan, membre du jury et Benoit Réguès pensent au rare Maury Blanc AOC du Clot de l’Origine, à Maury, de Caroline et Marc Barriot : le grenache gris bio, une douceur de fruits du verger et élégance sur cette noisette gourmande et chic.

Nous retrouverons les deux lauréats Sud-Ouest pour la finale nationale, début avril à Grenoble.