(photo : Richard Sprang)
(photo : Richard Sprang)

Chaque semaine Terredevins.com vous propose une recette (et les bouteilles pour l’accompagner) publiée dans le magazine.
Aujourd’hui, l’association asperges et tartare de bœuf du restaurant Aux Gourmands, à Montélimar (26).

Pour 4 personnes :
4 très grosses asperges vertes ou 12 moyennes
Mousseline : 1 œuf, 1 c. à s de moutarde, 1 c. à c de wasabi, sel, poivre blanc du moulin, huile de tournesol ou arachide
Tartare : 200 g de bœuf Fin Gras du Mézenc. (ou autre pièce de bœuf tendre), 2 échalotes ciselées (ou oignons blancs), 1/4 bouquet de persil plat haché, 5 câpres Capucins (fleurs de câpres au vinaigre, ou cornichons) concassées, 2 jaunes d’œufs, 2 c. à s d’huile de tournesol, 1 c à s de Worcestershire sauce, 1 c à s de moutarde, quelques gouttes de Tabasco, sel et poivre du moulin.
40 g de Tulipe Noire (vieille mimolette 36 mois d’affinage) ou jeune parmigiano Reggiano

Cuire les asperges « al dente » à la vapeur, puis laisser refroidir.
Mousseline : mélanger moutarde et wasabi, faire une mayonnaise, monter le blanc en neige incorporer délicatement, réservez.
Couper la viande au couteau. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde ajoutez la Worcestershire sauce puis l’huile, comme pour une mayonnaise. Incorporer ensuite échalotes, persil, câpres et viande. Mélanger puis assaisonner avec sel, poivre et Tabasco.
Dresser le tartare entre 2 asperges. Mettre quelques touches de mousseline et parsemez de copeaux de Tulipe Noire. Servir sans attendre.

Accord rhônement blanc

Les très belles asperges vertes de Sylvain Erhardt, dans le Parc Naturel des Alpilles, et le bœuf Fin Gras du Mézenc élevé altitude au foin de montagne, sélectionné par Hervé Chapus sont travaillés ici en toute simplicité. Asperge al dente, bœuf cru en tartare, touche de wasabi et vieille mimolette pour corser. Pour ces saveurs complexes et riches, et le difficile accord avec l’asperge, opter pour les blancs de la vallée du Rhône. Juste à côté de Condrieu, François Villard, isole cette parcelle, Les Contours de Deponcins, un viognier, belle trouvaille à prix sage ( 2015, 17,60€ départ cave). Il répond à toutes les facettes du plat, fleurs blanches et abricot sur l’asperge verte, muscaté et beurré sur la viande fondante. Le Petit Ours Blanc, de Mathieu Barret, Vin de France, bio, a une belle typicité rhodanienne alliant viognier et roussanne (12,50€ pour la nouvelle cuvée 2016), digeste et équilibré, il souligne la rondeur du plat et le fin-gras de la viande.

Cet article a été publié dans le Terre de vins n°47 de mai/juin 2017.