(photos : Richard Sprang)
(photos : Richard Sprang)

L’Hostellerie Jérôme, à La Turbie (06), a remporté le concours du Tour des Cartes 2018 dans la catégorie restaurants gastronomiques. Bruno et Marion Cirino y jouent un harmonieux duo entre cuisine et cave, mettant en musique la richesse des Alpes-Maritimes. Démonstration avec cette recette de calamars grillés aux haricots cocos, extraite du « Terre de vins » n°55, actuellement en kiosques.

Pour 4 personnes
8 calamars, 1 kg de haricots cocos rouges, 500 g de cocos verts (cueillis avant maturité), 100 g de poitrine de porc fumée, 4 gousses d’ail, 1 branche de thym, 1 oignon, quelques feuilles de salade, huile d’olive.

Nettoyez les calamars, réservez les têtes, coupez les tubes en lanières, réservez sur papier absorbant. Écossez les haricots cocos, rincez, égouttez. Faites revenir la poitrine de porc avec les têtes, ajoutez oignon, ail, thym, cocos, un peu d’huile d’olive. Faites cuire à couvert 30 minutes, retirez les cocos (encore un peu croquants), faites réduire le jus. Ajoutez les cocos verts épluchés, glacez dans le jus. Poêlez à feu très vif à l’huile d’olive les lanières, 30 secondes de chaque côté. Dressez les assiettes avec les cocos, les calamars grillés et quelques feuilles de salade.

Accord « allegro »

Dans l’esprit d’une salade tiède, terre-mer, Bruno Cirino joue sur les textures, croquant et fondant, blanc de calamar à la cuisson millimétrée et haricots cocos en deux maturités. Pour accompagner la douceur et la fraîcheur de cette assiette, un allègre accord en blanc. En provenance du rare vignoble niçois de l’AOP Bellet, le Clos Saint-Vincent 2016 est un 100 % rolle, biologique, fermenté en fût et gardé un an. Un fruit bien mûr et l’élevage lui donnent rondeur et gras, des arômes fruits blancs et une finale vive qui souligne la pureté du plat.
Emmanuel Reynaud, outre son célèbre Château Rayas, produit un blanc en Vin de pays de Vaucluse, le Domaine des Tours, une pure clairette. Une jolie trouvaille de Marion, à prix si sage. Le 2012 présente une robe dorée, un nez d’épices douces et de curry, une bouche suave qui enrobe toutes les composantes de la recette avec la plénitude d’un soleil d’automne.