(photos : Richard Sprang)
(photos : Richard Sprang)

Annecy, Vincent Granier écrit le livre de La Cave, aussi long qu’un conte de mille et un flacons. Enzo Duchesne tient le piano. Le duo, passionné de musique et de vin, joue dans un bel accord une ode aux produits et aux crus de Savoie et fut lauréat 2018 du Tour des Cartes, catégorie « bar à vin ». Ils nous offrent, dans le Terre de vins n°58 (actuellement en kiosque), un concerto en trois recettes, dont sont extraits ces escargots et leur rösti de pommes de terre et morilles.

Escargots de Poisy, rösti de pommes de terre et morilles

Pour 4 personnes
40 escargots, 1 kg de pommes de terre, 2 têtes d’ail, 50 cl de crème fraîche, une demi-botte de persil plat, 160 g de morilles fraîches, 1 échalote, 200 g de beurre.

Pickles d’ail des ours : chauffer un mélange de 150 g de sucre, 300 g de vinaigre blanc et 50 g d’eau, verser dans un bocal sur les bourgeons d’ail des ours. Laisser reposer au minimum une journée.

Éplucher les pommes de terre, les râper à l’aide d’une mandoline. Dans une poêle, faire fondre du beurre, ajouter un quart des pommes de terre, assaisonner, laisser colorer doucement puis retourner la galette, couvrir et terminer la cuisson doucement. Répéter l’opération pour obtenir 4 röstis.
Faire chauffer la crème, à ébullition ajouter les gousses d’ail épluchées puis laisser infuser à feu très doux pendant une bonne heure. Passer la crème au chinois en foulant bien pour récupérer la pulpe d’ail, saler.
Ciseler l’échalote, faire suer au beurre, ajouter les morilles et laisser cuire. Saler et poivrer
Dans une sauteuse, chauffer la crème d’ail, incorporer les escargots avec du persil haché.
Dans l’assiette, dresser le rösti au milieu, recouvrir avec les escargots et la crème. Ajouter les morilles ainsi que les pickles d’ail des ours.

Accord d’orchidées

Des orchidées (« orchis » en latin) pour les escargots : ces délicates fleurs poussent parfois en France dans les vignes bio. Vincent Garnier aime la Bourgogne, il a déniché une rareté, en AOP Bourgogne-Hautes-Côtes-de-Beaune : l’Orchis Mascula 2014 du domaine Naudin-Ferrand. Une « infusion » de pinot noir, macéré en grappes entières, vinifié en amphore, sans soufre, donne un rouge qui est presque un blanc, nez de pétale, jus croquant et fin. Avec Philippe Héritier, sur son domaine des Orchis, à Poisy, on réalise l’accord terroir absolu, car il produit les escargots et le vin : Altesse 2017, en AOP Roussette-de-Savoie. Son approche bourguignonne et son travail en biodynamie apportent à l’altesse un bel équilibre, intensité et richesse, répondant aux notes champêtres d’escargots et de morilles.