(photos : Richard Sprang)
(photos : Richard Sprang)

Lionel Giraud, à la Table Saint Crescent à Narbonne (11), explore, entre autres, textures et saveurs de la cuisine végétale. En duo avec son sommelier Albert Malongo Ngimbi [élu meilleur sommelier par le Guide Michelin 2019], ils révèlent la belle nature de ces recettes auprès de vins d’artisans-vignerons du Languedoc-Roussillon.
Succulente démonstration avec ce mille-feuille végétal fermenté au Kafa, extrait du Terre de vins n°46 (mars-avril 2017).

Mille-feuille végétal fermenté au Kafa

Pour 4 personnes
400 g de céleri rave lacto-fermenté minimum 15 jours (en bocal hermétique avec 30 g de sel pour 1 litre d’eau) découpé en tagliatelle, 20 champignons de Paris blonds (bien fermes).
Rémoulade : 1 café bien serré, 1 jaune d’œuf, 1 cuillère de moutarde, 200 g d’huile de pépins de raisin.
Dressage : 50 g de noisettes entières, 50 g de pain de mie, 60 g de beurre clarifié, 1 bouquet de feuilles de moutarde verte et rouge, 10 g de café Kafa ( cru d’Ethiopie de Lavazza) moulu.

Préparer la rémoulade en incorporant votre café. Mélanger le céleri avec la rémoulade café, réserver au frais. Tailler finement les champignons à la mandoline.
À l’aide d’un emporte-pièce rond, déposer les lamelles et tapisser finement de rémoulade toutes les deux couches. Une fois à hauteur, installer le céleri et ajouter quelques noisettes grillées, les croûtons de pain de mie au beurre clarifié, les feuilles de moutarde et saupoudrer délicatement de café.

Accord en matière

Lionel Giraud, revisite le céleri rémoulade, avec un légume fermenté, croquant, une note acidulée et le café Kafa qui apporte corsé et pointe d’amertume. Avec de la mâche, de la rondeur et de la longueur, ce plat appelle des blancs travaillés. Le Carignan blanc 2015, Vin de France, du domaine Ledogar, à Ferrals-Les-Corbières (env 16 €). Cultivé en biodynamie par Mathieu et Xavier, deux frères, puis élevé en barrique, il se carafe pour exprimer ses multiples facettes. Doré intense, au nez délicat de fleur blanche, tendu et minéral, il développe une note différente à chaque bouchée, pour finir affûté comme une pierre à fusil, sur le café et le boisé du champignon. Les Nones 2013, AOP Minervois du domaine Hégarty Chamans (14 € env), en bio, assemble grenache blanc, roussanne et clairette. Beaucoup de fraîcheur, note saline et légèrement torréfiée de l’élevage barrique, il souligne l’arôme végétal du céleri, l’esprit forestier des noisettes grillées. Fluide, il accompagne le plat en légèreté, un choix gourmand pour débuter le repas.