(photos : Richard Sprang)
(photos : Richard Sprang)

Lionel Giraud, à la Table Saint Crescent à Narbonne (11), explore, entre autres, textures et saveurs de la cuisine végétale. En duo avec son sommelier Albert Malongo Ngimbi [élu meilleur sommelier par le Guide Michelin 2019], ils révèlent la belle nature de ces recettes auprès de vins d’artisans-vignerons du Languedoc-Roussillon.
Brillante démonstration avec ce naturalité de chou-fleur au yamato, extrait du Terre de vins n°46 (mars-avril 2017).

Naturalité de chou-fleur au yamato, confit d’échalotes, achillée mille-feuille

Pour 4 personnes
1 beau chou-fleur, yamato facultatif (condiment artisanal japonais), 100 g de lait demi-écrémé, chocolat blanc, sel, 50 g de beurre, 200g échalotes, poudre d’oignons brûlée

Dégager les têtes du chou, les arrondir au couteau. Blanchir 1minute, à l’eau bouillante salée à 12 g / L. Glacer puis réserver. Mariner le reste du chou-fleur 15 minutes dans 15 g d’huile d’olive, 3 g de sel, 30 g de Yamato (condiment artisanal japonais, ou mélange de 100 g de jus de carotte, 15 g de vinaigre de riz, 2 g de sel fin, 5 g de sucre). Donner une coloration blonde, mettre en papillote dans une feuille d’aluminium avec une cuillère de yamato. Cuire au four 15 minutes à 200°C.
Réaliser une purée de chou fleur avec 100 g de chutes, 100 g lait demi-écrémé. Cuire 15 à 20 minutes, égoutter puis mixer avec 10 g de chocolat blanc et 5 g de sel.
Dans une casserole, colorer 200 g d’échalotes émincées dans 50 g de beurre noisette, puis mouiller avec 100 g d’eau et 5 g de sel. Mixer le tout, passer au tamis fin, rectifier l’assaisonnement en sel.
Dresser en assiette creuse, une cuillère de crémeux d’échalote, le chou-fleur recouvert de poudre d’oignons brûlée (oignons des Cévennes brûlés, desséchés et mixés), points de crémeux d’échalote, fleur de sel et une cuillère de jus de cuisson du chou.
Mettre quelques gouttes d’huile d’achillée mille-feuilles (achillée ou ciboulette mixées avec huile de pépin de raisin), et points de purée de chou-fleur autour de l’assiette.

Accord de saison

Une métamorphose du chou-fleur mal-aimé en un plat incroyablement séduisant. Travaillé en marinade, puis en cuisson, relevé de condiments insolites, douce échalote, oignon brûlé et achillée mille-feuilles à la touche d’amertume, il appelle des blancs à son image, originaux et gourmands. En Terre Etrangère 2015, IGP Hérault du domaine de Bon Augure, de Cédric Guy, à Laurens, est un 100% chardonnay, (9 € env). La cuvée apporte une belle complémentarité du plat, après une attaque puissante, se révèle douce et équilibrée répondant à la sucrosité du confit d’échalote. Ses tanins suaves, en longueur, soulignent le chou-fleur en finale, un chaleureux accord pour jours froids. Le Régal 2015, Vin de France du vignoble du Loup Blanc, à Bize-Minervois, est un assemblage de carignan blanc et clairette (12 €), en bio, avec son nez de fleurs de fenouil, son croquant de pêche de vigne, vif et sapide, il fait un mariage évident sur des notes printanières.