(photos Richard Sprang)
(photos Richard Sprang)

C’est l’adresse dont tout le monde parle à Reims. À deux pas de la cathédrale, sur une charmante placette, le jeune chef japonais Kazuyuki Tanaka dépoussière la scène culinaire locale tout en mettant en avant de superbes cuvées de champagne. Le restaurant Racines est vrai « chamboule-sens » ! Voici pour vos tables de fêtes, une série de recettes tirées de notre hors-série Champagne actuellement dans les kiosques.

Pomme, litchi et yaourt

Ingrédients :
A) 850 g de crème, 2 jaunes d’œufs, 100 g de sucre, 75g de beurre, 6 g de gélatine, 12 g de sel Maldon.
B) 50 g de sucre, 50 g de sucre glace, 50 g de blanc d’œuf.
C) 1 pomme, 100 g d’eau, 50 g de sucre, poudre de vanille.
D) 500 g de pommes, 400 g de sirop, 250 g de sucre, 12 g d’agar, 20 g de citron.

A) Infuser le sel dans 250 g de crème. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Essorer. Ajouter à la crème chaude. Fouetter 2 jaunes et 100 g de sucre. Ajouter la crème, le beurre, puis 600 g de crème montée en chantilly. Mouler et mettre au froid.

B) Monter les blancs. Ajouter le mélange sucre et sucre glace. Faire sécher la moitié en bâtonnets au four à 70°C pendant 4 h. Pocher le reste dans de l’eau bouillante. Égoutter.
C) Faire des boules de pomme. Faire bouillir l’eau, la vanille et le sucre. Verser sur les pommes.

D) Éplucher et couper les pommes en cubes. Faire un caramel avec le sucre et le jus de citron. Y enrober les pommes. Diluer l’agar dans le sirop et le verser dans les pommes. Mouler et mettre au froid.
Disposer les différentes préparations en ajoutant une quenelle de glace à l’estragon et de glace au litchi.

Accord : Pour ce dessert très aromatique, jouant sur les textures, la cuvée Instantané 2010 signée Huré Frères joue les passe-partout. Assez vive et marquée par des notes d’agrumes très nettes, c’est l’impression cacaotée originale en finale qui lui permet de ne pas s’effacer. Dans un style très différent, la cuvée demi-sec (40 g de sucre résiduel) La Garenne de chez Laval magnifie littéralement la pomme dans tous ses états et la meringue. Ce vin parfaitement équilibré joue les aristocrates et rappellerait presque un vin blanc bourguignon. Une complexité qui fait mouche et une très grande fraîcheur en épousant à merveille la finesse du plat.