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Filets de truite de l’Étang du Moulin (25)

Auteur

Anne-Sophie
Thérond

Date

29.05.2019

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L’Étang du Moulin, dans son écrin de sapins, est l’œuvre d’une sœur et d’un frère, complices depuis trente ans : Jacques Barnachon et Sandrine Boissenin. Entre cuisine gourmande et cave de collection (récompensée par le premier prix de la catégorie restaurants traditionnels au concours Le Tour des cartes 2019), ils relèvent la tradition jurassienne de leur touche personnelle.
Ils nous offrent trois recettes de leur création, à retrouver dans Terre de Vins n°59, actuellement en kiosque.

Filets de truite du Haut-Doubs, pommes de terre Charlotte, sauce au savagnin

Pour 4 personnes
4 filets de truite de 300 g, 50 g de beurre, 2,5 cl de jus de citron, sel fin, poivre du moulin, 210 g de pommes de terre Charlotte.

Dans une poêle, faire fondre le beurre, disposer les filets de truite côté peau, arroser avec le citron, laisser colorer les filets et les disposer sur une plaque. Réserver.
Laver et faire cuire les pommes de terre à l’eau salée et réserver.

Sauce au savagnin
250 g de crème, 1/2 oignon blanc, 25 cl de vin blanc, 25 cl de vin jaune (savagnin), 5 cl de fumet de poisson.
Faire suer l’oignon ciselé dans l’huile d’olive sans coloration. Mouiller avec le vin blanc, laisser réduire, incorporer la crème et le fumet de poisson. Faire cuire à feu doux pendant 30 minutes. Passer la sauce au chinois, réduire jusqu’à obtenir l’onctuosité, incorporer le vin jaune. Réserver au chaud.

Finir la cuisson des filets au four. Dresser sur les pommes de terre dans des assiettes bien chaudes et napper de sauce au savagnin.

Accord tradition
Une truite au goût de rivière, à la peau croustillante, et une sauce fine et onctueuse : pour cette tradition épurée, un duo de blancs. Grand classique avec la Bourgogne, en Hautes Côtes de Nuits, cuvée Le Rouard 2012, du château de Villars-Fontaine, domaine de Montmain. Ce chardonnay au nez toasté, équilibré, en fraîcheur sur les fruits blancs, souligne la vivacité de la sauce. Pour l’accord local, un AOC Côtes du Jura, cuvée du Hasard, chardonnay sous voile 2011 du domaine Labet. Dans le sud du Jura, avec des vieilles vignes en cuvée parcellaire, ce cépage passe trois ans sous voile. Cette cuvée rare permet d’aborder la typicité de l’oxydatif : dès le nez de noix et de curry, ses notes d’épices douces et de fruits secs épousent la sauce au vin jaune.

L’Étang du Moulin
25210 Bonnetage
03 81 68 92 78 – Site internet