Le bœuf a la cote !

Elle se partage souvent et sa cuisson doit être parfaitement maîtrisée. Produit phare des soirées barbecue de l’été, la côte de bœuf rime généralement avec la plus simple des préparations, sur le gril. Mais les chefs ont aussi des idées originales pour valoriser cette pièce. La preuve…

Côte de bœuf en croûte de sarrasin et citron confit – Artichaut poivrade râpé à cru, roquette et copeaux de vieux parmesan
Par Marc Fontanne
Le Prieuré Baumanière (30)
En poste depuis le début du printemps, Marc Fontanne signe cette recette originale. « Mais pas question de dénaturer le produit, il faut sentir la viande et que l’accompagnement le sublime. » Là, il choisit une viande de race limousine. « Je commence par mettre en poudre des blinis au sarrasin. J’incorpore ensuite un beurre pommade et du citron confit jusqu’à obtenir une pâte. En parallèle, je saisis la côte au sautoir avant de la cuire au four à 180 degrés entre quinze et vingt minutes. À l’issue de la cuisson, je la tartine de cette pâte et je mets à gratiner à la salamandre. Le beurre fond et imprègne la viande du goût du sarrasin et des arômes de citron confit. La roquette et le vieux parmesan associés à l’artichaut complètent l’ensemble. Et, pour le vin, je reste très classique avec le côte-rôtie du domaine Clusel Roch, la cuvée Viallière 2011. »

Côte de bœuf fumée au foin et bois de hêtre, pommes Pont-Neuf et jus de viande
Par Louis-Marie Martin
Steak Point Chez Le Bourdonnec (75)
Caviste avant de découvrir l’univers de la viande aux côtés du plus célèbre boucher de Paris, Louis-Marie Martin associe viande d’extrême qualité, « un croisement de salers et d’angus », et simplicité de la préparation. « Nous privilégions les premières pièces de la basse côte, ce sont les plus persillées et les plus goûteuses. Elles sont fumées environ quatre heures et leur maturation atteint soixante jours dans nos chambres froides. La viande va s’attendrir et gagner en particulier un goût de noisette. On marque d’abord la côte par une cuisson rapide de chaque côté et on poursuit la préparation au four à 200 degrés. Douze minutes pour l’avoir bleue et quinze pour l’avoir saignante. Pas de sauce mais un jus de viande réalisé à partir des parures de viande et d’os à moelle. À la dégustation, le fumé arrive en fin de bouche et se marie à merveille avec un blanc assez typé à l’image du Roc d’Anglade 2010 de Rémy Pédréno. »

Côte de bœuf sel-sucre
Par Alexandre Bourdas
SaQuaNa (14)
Dans son restaurant deux étoiles de la côte normande, Alexandre Bourdas n’oublie pas ses racines aveyronnaises. Et c’est la race aubrac qu’il privilégie ici. « Mettez à mariner la côte entière avec un mélange de genièvre, de poivre en grains, de gros sel, de sucre et de baies de coriandre pendant douze à quinze heures au froid. Ensuite, lavez-la et séchez-la au torchon avant de la marquer au barbecue pour obtenir une belle couleur. Après mise sous vide, cuisson au four à 48 degrés à cœur pendant trente minutes. Après une nuit au froid, vous la désossez et la découpez. Une salade, des pommes de terre sautées ou un risotto vont très bien avec et il est intéressant d’adapter la température du vin à celle de cet accompagnement. Là, j’ai envie de partager une découverte récente, un anjou-villages, la cuvée Magellan 2015 du domaine Le Clos de l’élu ! »

Cet article a été publié dans le Terre de vins n°54 de juillet/août.