Le paradis pour les amateurs de fromages est descendu sur terre le 4 décembre, aux Grands Buffets de Narbonne. L’étonnant restaurant, buffet de la gastronomie de tradition française, s’est doté d’un plateau de fromages à son échelle, qualitative et quantitative. 110 fromages, sélectionnés avec le concours de Xavier Thuret, Meilleur Ouvrier de France Fromager, sont proposés à l’année aux clients du restaurant. Ils forment un accord parfait avec la politique de vins du restaurant : 70 grandes références du Languedoc-Roussillon, à prix caveau, au verre ou en bouteille.

« 4 ans d’affinage pour ce projet » explique Louis Privat, le fondateur des Grands Buffets de Narbonne, en dévoilant ce plateau de 110 fromages qui place à nouveau son restaurant dans la liste des records mondiaux. Depuis 30 ans ce restaurateur créatif, amateur d’art et d’art de vivre à la française, développe un concept unique de buffet de cuisine de tradition. Ouverts 7 jours sur 7, ses Grands Buffets ont accueilli 342 000 clients en 2018, avec 14,5M€ de CA. La clientèle française, et de plus en plus, espagnole, réserve longtemps à l’avance pour cette expérience.

La formule gagnante de Louis Privat combine la tradition de la cuisine française et des métiers de la salle, le lien avec son terroir languedocien, ses vins et ses produits agricoles. Son restaurant grand public renoue avec le luxe, la tradition culinaire française et les arts de la table. Dans ce repas gastronomique, le plateau de fromage tient une place iconique. « Je ne pouvais imaginer que la plus belle sélection de fromages se retrouve à Shanghai, Dubaï ou Las Vegas ! C’est pourquoi, j’ai souhaité créer à Narbonne la plus belle collection de fromages pour contribuer au rayonnement du patrimoine et des savoir-faire de notre pays », explique Louis Privat. Son épouse, Jane, directrice des achats, M. Marrand, chef fromager du restaurant, ainsi que Xavier Thuret, Meilleur Ouvrier de France Fromager, avec le concours de L’Affineur du Chef* (groupe Pomona), ont repéré, goûté et sélectionné, parmi des milliers de fromages, 110 perles laitières.

Ces fromages, regroupés par thème, sont présentés dans un écrin au cœur du restaurant, conçu spécialement par l’architecte et l’ébéniste des Grands Buffets. Un mur de fromages encadre des vitrines éclairées où chaque spécialité est mise en scène comme un bijou, à sa température et son affinage idéal. Des petites étiquettes indiquent pour chacun son nom, type de lait, origine et puissance notée sur 10 pour organiser sa dégustation, un outil pédagogique unique. Suivant le concept du restaurant, le plateau de fromage est en libre service, et 4 personnes sont présentes à plein temps sous la responsabilité du maître-crémier du restaurant, David Marrand. Cette équipe va conseiller les clients sur cette sélection qui fait tourner la tête à tout amoureux du fromage : fromages à la cuillère, fromages hors d’âge, pâtes pressées, grands classiques, brebis et chèvres, d’Occitanie et des régions de France, bleus, fromages du monde (Espagne, Italie, Grèce, Hollande, Belgique, Suisse) pour finir avec les « fromages qui puent ». Les pains sont fabriqués sur mesure par le Fournil de Gilles, voisin.

Il ne reste plus qu’à trouver l’accord vin dans la carte des Grands Buffets de Narbonne. Le restaurant s’est engagé, il y a des années, dans une politique militante : proposer les grandes références du Languedoc-Roussillon, au prix le plus accessible possible. La sélection de 70 domaines est vendue au prix caveau, la bouteille dégustée à table est offerte si l’on achète un carton. Tous les vins peuvent aussi se déguster au verre. Les équipes côté plateau comme en salle conseilleront sur les accords vin et fromage.
Pour l’inauguration du plateau, Louis Privat avait offert ce rôle à Sylvie Tonnaire, rédactrice en chef de Terre de Vins, qui a proposé ses accords pour 3 vins de la carte. Le rosé Frizant du Mas de Daumas Gassac, à à Aniane, une légère bulle de cabernet-sauvignon, apporte un étonnant contraste sur une pâte riche et corsée, comme un Langres. La nouvelle cuvée 360 blanc du Mas des Armes, à Aniane, en IGP Hérault, vermentino élevé en fût, structuré et frais, est taillé pour un accord régional avec des chèvres jeunes et onctueux. Sa version rouge, cuvée 360 du Mas des Armes, IGP Hérault, combine cabernet et syrah dans un long élevage en fût. Son millésime 2013 souligne des fromages de caractère, riches et complexes, affinés, au lait de vache ; Vieux Lille, Salers ou St Nectaire.

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