(photos JM Brouard)
(photos JM Brouard)

La maison rémoise a décidé de mettre en exergue une cuvée millésimée en proposant une expérience originale de dégustation qui permet de pousser le plaisir encore plus loin.

2003, vous vous souvenez ? Après un gel printanier qui avait détruit entre 30% et 40% de la récolte, l’été caniculaire avait contribué à parfaire l’atypicité de cette année. Avec souvent in fine des raisins très mûrs, parfois presque brûlés par le soleil, donnant des vins lourds, épais, manquant d’allant et de fraîcheur. Pourtant, dès la vendange, les équipes au sein de la maison Palmer vont constater l’extrême concentration des baies et le potentiel qu’elle recelait. Question volume, la messe était évidemment dite puisque les rendements allaient être minuscules. Mais l’envie de proposer aux consommateurs un millésime avait fait son chemin. Ce sont donc 1800 magnums qui vont être produits seulement, mais comme toujours sur cette cuvée haut de gamme, à partir des terroirs en premiers et grands crus de la montagne de Reims. C’est là que se situent en effet les racines de Palmer. Au nord, les pinots noirs qui composent 54% de la cuvée. A l’est, les chardonnays qui viennent compléter l’assemblage. Près de 10 ans plus tard, la dégustation de ce millésimé 2003 allait toutefois bousculer les 5 œnologues qui travaillent de concert dans tout le processus d’élaboration des vins. Alors que sur le papier, le vin devait être opulent, massif, il s’est révélé fermé, encore dans sa gangue. 2 ans supplémentaires de vieillissement vont lui permettre d’affirmer totalement un caractère inattendu. Celui d’un vin frais et tendu, complexe et évolutif. Une source d’inspiration pour une expérience de dégustation différente.

« Rendre le consommateur acteur de sa consommation »

Quand un vin change littéralement de profil dans le verre chaque minute passant, il titille la créativité. En l’occurrence, celle du chef attaché à la maison Palmer qui a eu envie de créer différents accords. Une idée que le Directeur, Rémi Vervier, a décidé de pousser encore plus loin en créant tout un menu avec cette même cuvée millésimée baptisée « grand terroirs 2003 ». Un vin unique mais des températures de service différentes, des verres différents et des accords mets-Vins très différents. En dépit de sa richesse perceptible, la cuvée est donc servie bien fraîche en début de repas. A 9-10 degrés, le vin exhale toute sa dynamique portée par les agrumes. Une ode au profil ciselé des chardonnays de la montagne de Reims. Servi sur de la chair de tourteau rafraîchie, il fait des merveilles et prépare parfaitement le reste du repas.

Vient alors le moment du plat. Servi légèrement plus chaud, aux alentours de 11-12 degrés, le vin exprime davantage de largeur, dotant que le verre est lui aussi plus imposant. Sa rondeur, sa richesse et sa complexité se dévoilent alors sans fard et jouent le parfait compagnon sur un plat puissant. Du veau de lait aux herbes associé à des champignons et une sauce légèrement crémée et acidulée pour un feu d’artifice des papilles. Et en dessert, un verre encore plus large, une température encore plus élevée de service pour le vin (autour de 13 degrés). Associé à un millefeuille à la vanille, le vin assume alors sans complexe son profil exubérant fidèle à son millésime. Cette expérience révèle qu’un grand champagne est un compagnon exceptionnel pour tout un repas. S’il est suffisamment complexe, il révèle des profils très différents en se réchauffant lentement dans le verre. Oser se laisser guider par le champagne de la sorte, c’est aussi « reprendre la main sur l’expérience de dégustation » comme le rappelle Rémi Vervier. Et surtout, de vivre de vraies émotions nouvelles.

1703 magnums commercialisés au prix de 350€