Quels vins avec des abricots ?

L’abricot est l’un des fruits symboliques des grandes vacances. Il rayonne depuis le début du mois de juin, régale les amateurs de tartes toutes simples et inspire beaucoup plus que les pâtissiers. En effet, sa couleur, sa forme, sa douceur et sa pointe d’acidité lui ouvrent toutes grandes les portes des cuisines.

Magret de canard, marmelade d’abricot retour des Indes
Par Jacques Faussat – Restaurant Jacques Faussat (Paris 17ème)
On peut vivre et cuisiner à Paris sans perdre de vue son terroir natal. « L’abricot, je le dégustais sur l’arbre à Beaumarchés, dans le Gers », se souvient Jacques Faussat. Avant d’ouvrir son propre restaurant, il a préservé son accent aux côtés de Michel Guérard et Alain Dutournier et appris les bases d’une cuisine qu’il a personnalisée ensuite. « Je cuis le magret sur la peau jusqu’à être proche du croustillant. Je taille les abricots et le céleri boule en petit cubes, confits ensuite avec du raisin golden sec et un pacherenc du Vic-Bihl. J’accompagne ce plat d’un Condrieu, la cuvée Côte Châtillon 2013 du domaine Bonnefond, qui apporte en fin de bouche une note d’abricot. Il s’accorde aussi avec les épices, curry, curcuma et fève tonka que j’aime utiliser. »


Selle d’agneau de pays fourrée à la marmelade d’abricots frais et secs et oreillons au beurre de basilic
Par Jean-Paul Lecrocq – La table de Sorgues (84)
Installé depuis trois ans en Vaucluse, le chef lozérien est épanoui et heureux de partager un plat qui mêle les deux terroirs. « Je désosse et dégraisse la selle et, surtout, je dédouble la chair qui servira de parure pour la rouler ensuite. La marmelade est très peu sucrée, avec un peu de vinaigre de cidre pour lui donner du peps et quelques dès d’abricots secs en fin de cuisson pour absorber le jus. On farci, on roule et on ficelle avant une cuisson traditionnelle pas trop rosée. Je monde les oreillons d’abricots et remplace le noyau par un beurre de basilic avec un peu d’ail et des amandes concassées. J’accompagne avec le Beaumes-de-Venise rouge, cuvée 2014 Les terres jaunes, de la Ferme Saint-Martin. Ses tanins souples conviennent au plat. »

Délice à l’amande de M. Lauzier, abricots de la Drôme pochés à la vanille de Madagascar
Par Cyril Fressac – Domaine du Colombier (26)
Tout près de Montélimar où il a retrouvé sa place aux fourneaux il y a plus de deux ans, Cyril Fressac n’a rien oublié d’une longue parenthèse pâtissière débutée au Jardin des Sens des frères Pourcel. Et avec l’été il profite pleinement des fruits de saison. « Sur une barre en pain de Gênes à l’amande, je dépose un blanc-manger à l’amande fraîche puis des quartiers d’abricots que j’ai cuits sous vide avec un sirop à la vanille de Madagascar. J’ajoute une quenelle de sorbet à l’abricot et des petits points de lait d’amande. Après la douceur des cerises, j’apprécie la pointe d’acidité des abricots. Ce dessert trouve un bel équilibre avec la cuvée Magic White du domaine Terre des Amoureuses. Un viognier vieilli en barriques aux notes d’amandes en bouche. »

Cet article a été publié dans la rubrique « Accords de Chefs » – Terre de Vins n°42, juillet-août 2016.
Illustration Jean Harambat.