Quels vins avec des lentilles ?

Si l’utilisation des lentilles, en cuisine du quotidien, semble les cantonner au seul accompagnement d’une saucisse, les chefs, eux, ont trouvé bien d’autres manières de mettre ce légume sec en valeur. Quant aux scientifiques, ils ne leur trouvent que des qualités. Alors, pourquoi s’en priver ?

Risotto de lentilles vertes du Puy au Cantal entre-deux et pleurotes
Par Hélène Chazal, Hôtel de la Poste (43)
« Pour ce plat que je sers en accompagnement d’un filet mignon de porc, par exemple, j’aime proposer un vin léger, un assemblage de pinot noir, syrah et gamay produit dans le Cantal par Stephan Elziere, la cuvée Palhas… » Hélène Chazal qui a beaucoup appris aux côtés de sa grand-mère dont elle a repris l’établissement, évoque sa recette. « J’ai un petit faible pour les lentilles vertes du Puy, elles restent plus fermes à la cuisson. Je les prépare comme un riz pilaf, à peine 30 minutes à petite ébullition, dont je garde le bouillon de cuisson. Puis je fais sauter les pleurotes en persillade. Je mélange le tout, j’ajoute du Cantal et je travaille comme un risotto en glissant un peu de crème si nécessaire. On peut aussi les servir avec une escalope de saumon rôti. »

Velouté de lentilles vertes du Puy, crème brûlée au foie gras, émulsion à la saucisse de Morteau et lamelles de truffe
Par Philippe Zeiger, Le pot d’étain (90)
« Chez Jean Bardet puis au côté de Bernard Loiseau, j’ai travaillé avec des passionnés qui m’ont poussé à aimer et à comprendre la place du vin dans la cuisine », avoue Philippe Zeiger. Il a donc toujours une idée précise du vin qui va s’associer à sa création. « Avec ce plat, le chardonnay de Jean-François Ganevat fait merveille. En Arbois, il le travaille comme en Bourgogne. » Après la cuisson dans un bouillon de volaille, il mixe les lentilles en un velouté. « Avec des chutes de foie gras, je réalise une crème brûlée posée au centre de l’assiette. Des chutes de saucisse infusent dans du lait une nuit et après ajout de gélatine, je passe au siphon pour obtenir une chantilly froide dont je recouvre la crème. Ce n’est qu’une fois en salle que je verse le velouté sur l’ensemble… »

Filet d’agneau en crépine d’herbes, lentilles vertes du Puy à la Syrah
Par Pascal Poulain, Le 6 à table (84)
Au pied du Ventoux, Pascal Poulain a débuté l’écriture d’un nouveau chapitre en juin dernier. Et c’est là qu’il propose une généreuse cuisine de saison. « Cet hiver on pourra apprécier les lentilles cuites à feu doux dans une pure syrah. Cela apporte un caractère tannique, de la puissance ainsi qu’une belle couleur brune. J’aime cette préparation en accompagnement d’un double filet d’agneau désossé et dégraissé recouvert d’un mélange d’herbes fraîches que je roule dans une crépine, comme une caillette et que je cuis juste rosé. » Un plat qu’il marie avec la cuvée Ribes du Vallat du Château Juvénal voisin. « Un assemblage grenache – syrah dont le vigneron viendra lors d’une soirée à thème au début de l’année prochaine… »

Cet article a été publié dans la rubrique « Accords de Chefs » – Terre de Vins n°44, novembre-décembre 2016.
Illustration Jean Harambat.