Quels vins avec du cabillaud ?

Trois chefs, trois recettes, trois idées d’accords autour du cabillaud. Entre Pays Basque, Bretagne et Paris, piochez de bonnes idées pour cuisiner et accompagner ce poisson.

Pavé de cabillaud poêlé aux cocos de Paimpol, émulsion de lait de coco et yuzu, carottes et curcuma
Par Mathieu Le Tinier
Hôtel de la Marne, Bretagne
Si, de Courchevel à Cannes, il a tutoyé les étoiles, Mathieu Le Tinier a préfèré retrouver sa Bretagne natale il y a six ans. Sa cuisine y résume son goût pour les produits locaux et sa curiosité. « Je dépose nos célèbre cocos pas trop cuits et seulement salés aux ¾ de la cuisson, sinon ils éclatent, sur une mousseline de carottes et curcuma. Le cabillaud de la criée de Loguivy-de-la-Mer, est poêlé côté peau 45 secondes et ensuite tourné pour une cuisson plus lente jusqu’à obtenir une chair translucide à l’intérieur. La finesse du poisson, le gourmand du coco et l’acidité du yuzu sont les points forts de ce plat que je propose avec un Saint-Emilion, le grand cru classé château Le Chatelet 2012. Il se marie parfaitement avec le coco et respecte le poisson. Un accord que j’ai testé avec le vigneron lui-même… »

Cœur de filet de cabillaud et voile de haddock, lamelles de truffes et échalotes grises confites, sauce chardonnay relevée de balsamique blanc
Par Julien Boscus
Les Climats, Paris
Aveyronnais, passé par Londres puis Séoul, Julien Boscus a affirmé son goût pour une cuisine gourmande aux côtés de Yannick Alleno puis de Pierre Gagnaire. Il en fait la démonstration avec ce plat. « Je travaille le cabillaud de la manche dont les morceaux les plus nobles sont recouverts d’un mélange de sel de Guérande et de sucre. La cuisson est douce, sur le coin du fourneau dans un fumet de poisson jusqu’à obtenir une chair nacrée et fondante. Une chapelure pour le croquant, une très fine tranche de haddock, les lamelles de truffe et les échalotes grises se superposent pour un résultat qui se révèle en bouche. J’accompagne d’une purée de rattes façon Robuchon et pour le vin je recommande le Chassagne-Montrachet 2014 Domaine Bernard Moreau. Un vin dont l’opulence contenue saura mettre en lumière la chair fondante, vaporeuse et délicatement iodée du cabillaud. »

Cabillaud demi-sel, croûte d’amande, condiment clémentine, pak choï, grenaille au safran et émulsion de coquillages à l’huile de noix.
Par Guillaume Roget
Le Brouillarta, Pays Basque
Sommelier de métier, Guillaume Roget est passé au fourneau lorsqu’il a ouvert son propre restaurant, il y a deux ans. « Je pars de la dégustation du vin et je trouve les combinaisons aromatiques qui vont me permettre de construire le plat. Ici, il s’agit du Chablis 1er cru Beauregard de Thomas Pico, domaine Pattes loup. Avec ce plat, joue l’équilibre entre le torréfié – amande et huile de noix – l’acidulé – clémentine – et l’amer – pak choï et safran. Ensuite c’est l’iode des coquillages qui assure le liant entre tous les ingrédients et le cabillaud qui j’ai d’abord salé pour le rendre plus ferme puis que j’ai cuit à 50° à cœur. Une préparation qui réclame puissance et fraîcheur d’un vin issu d’un très beau terroir avec des notes de pomelo, citron confit, un peu de gras subtil et même une sensation de truffe blanche. »

Cet article a été publié dans la rubrique « Accords de Chefs » – Terre de Vins n°46, mars-avril 2017.
Illustration Jean Harambat.