Accueil Dégustation Quels vins avec du haddock ?

Auteur

Jean
Bernard

Date

19.03.2018

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Derrière son caractère salé, son goût fumé et sa couleur aux nuances orangées, le haddock – en fait de l’aiglefin qui a subi trois transformations – rime avec Europe du Nord. Ce qui n’empêche pas les chefs français d’en faire le prétexte de plats originaux.

Jeunes salsifis blancs, sésame noir et haddock fumé
Par Ismaël Guerre-Genton
L’empreinte (59)

Il a grandi sur la Côte d’Opale et ouvert son restaurant aux portes de Lille. Mais entre temps, Ismaël Guerre-Genton a été à bonne école aux côtés de la famille Bras, d’Emmanuel Renaut ou de Christian Têtedoie. « Ce plat est une inspiration du Nord. Un terre-mer très aromatique avec un pralin de sésame noir légèrement sucré sur lequel je pose de jeunes salsifis blancs de mon maraîcher bio rôtis au four une vingtaine de minutes. Les légumes racines sont entremêlés de tranches de haddock fumé en provenance de Boulogne-sur-Mer. Les deux s’opposent et donnent pourtant un plat très cohérent que je parsème de sésame noir torréfié et de fleurs de chrysanthèmes. Le crozes-hermitage blanc de Julien Pilon, la cuvée On the Rhône again, apporte ce qu’il faut de finesse, de fraîcheur et de légèreté pour l’accompagner sans l’écraser. »

Mousseline de maïs, effilochées de morue et émulsion de haddock
Par Loïc Lefebvre
L’atelier du peintre (68)

« Voilà un plat qui mêle différentes saveurs. Il y a la douceur de la mousseline de maïs que je dépose en quenelle dans l’assiette. Il y a l’acidité du zeste de citron que j’ajoute sur les fines lamelles de morue cuites au court-bouillon puis revenues à la poêle avec des girolles. Enfin, il y a le caractère iodé apporté par le haddock. Cuit dans un bouillon puis crémé, je le monte au siphon pour réaliser une émulsion qui amène goût et légèreté », explique Loïc Lefebvre, dont le restaurant, au cœur du vieux Colmar, est étoilé depuis sept ans. « Et comme dans ses choix de vins notre clientèle apprécie les voyages au-delà du vignoble alsacien, j’accorde ce plat avec la cuvée Les fougeraies, un savennières signé Loïc Mahé, un artisan-vigneron. Le caractère du chenin associé au côté minéral de cette cuvée apporte de l’équilibre à l’ensemble. »

Topinambour rôti, royale de haddock, biscuit au seigle
Par Franck Baranger
Le Pantruche (75009)

« Pour la royale, je trempe le poisson dans un mélange de lait et crème que je porte à ébullition avant de passer au chinois, j’ajoute des œufs et fouette l’ensemble. Je cuis au four à vapeur puis je réserve au froid. Nettoyés, les topinambours sont saisis dans un beurre mousseux avec ail et thym puis cuits au four pour les rendre fondants. Le pain de seigle est grillé puis émietté. Je le mélange ensuite avec du parmesan râpé, un beurre pommade, farine et encre de seiche jusqu’à obtenir un appareil à biscuit que j’effrite sur une plaque avant de passer au four. Au dressage, je dépose dessus topinambours, touches de royale, tranches de haddock frais et branches d’aneth. » Pour le vin, Franck Baranger part à l’Est. « Marcel Deiss signe sous l’appellation Alsace un assemblage de 13 cépages, vif, fruité, aux notes citronnées, il harmonise le tout. »


Cet article a été publié dans la rubrique « Accords de Chefs » – Terre de Vins n°51, janvier-février 2018.
Illustration Guillaume Trouillard.