Quels vins avec du pigeon ?

Certains éléments de la gastronomie française sont étroitement liés à une région de production. Avec le pigeon, ce n’est pas le cas, et les chefs en profitent pour faire preuve d’imagination dans son accompagnement. Le temps des seuls petits pois est bien révolu !

Suprême de pigeon au sang de Jean-Christophe Duleau rôti sur le coffre, mousserons de la Saint-Georges et pâte de pruneau
Par David Charrier, Les Belles Perdrix de Troplong Mondot (33)
David Charrier, chef étoilé, le reconnaît : pour accompagner son plat, il n’a pas eu besoin d’aller très loin chercher le vin. En effet, le restaurant tutoie le chai de ce 1er grand cru classé de Saint-Émilion. « En revanche, j’ai beaucoup travaillé sur les sauces. Elles sont la clé de l’accord avec le vin. » Le coffre du pigeon dégagé est rôti puis rapidement passé au four avant une phase de repos. Le suprême est ensuite levé, marqué côté peau et toujours préservé rosé côté chair. « Je réalise un jus avec ailerons et cou alors que la carcasse concassée permettra de lier le tout. Les mousserons sont juste sautés et la pâte de pruneau se sert avec des petits légumes de saison. Un plat de gourmandise qui fait partie de mon histoire familiale et qui se marie avec le Château Troplong Mondot sur un millésime prêt à boire, en l’occurrence le 1998 aux notes de sous-bois et de fruits confits. »

Pigeon de la Lance, boulgour de fruits secs et jus au cumin
Par Cyril Glémot, Côteaux et fourchettes (84)
« Chez moi, le pigeon élevé par Stéphane Durand est devenu un incontournable de la carte. Il traverse les saisons et les recettes évoluent en fonction. » Pour l’été, Cyril Glémot a décidé de donner à son plat une touche orientale, « un peu façon tajine ». « Je désosse le pigeon et je confis la cuisse dans un bain de graisse de canard alors que le suprême est saisi des deux côtés à la commande puis je laisse reposer et c’est seulement avant l’envoi que je le rôtis à l’huile d’olive. »
Le boulgour avec des raisins de Corinthe, amandes, abricots secs et citron confit au sel apporte une note de fraîcheur. « Quant au jus réalisé à base de carcasses de pigeons, j’attends qu’il soit bien concentré avant d’ajouter un peu de cumin. Un plat auquel la cuvée Les Douyes 2013 de l’Oratoire Saint-Martin, à Cairanne, apporte sa finesse et ses touches d’épices sans trop de puissance. »

Pigeon rôti sur coffre, fricassée de champignons aux raisins frais
Par Sébastien Chambru, L’O des vignes (71)
En retrouvant son Mâconnais natal, le MOF Sébastien Chambru a imaginé deux univers en un seul lieu : un bar à vins adossé à une cuisine familiale et une table plus pointue où l’on retrouve notamment les pigeons de Bresse de la maison Nieral. « Ce plat de fin d’été est assez simple, il suffit de laisser un peu de temps à la chair du pigeon avant de la travailler. Une fois coloré puis cuit quatre minutes au four, je lève les filets pour les passer au beurre mousseux côté peau avec du lard. En parallèle, je réalise un jus de pigeon concentré. Les champignons sont accompagnés de fines tranches de pâtisson dorées et les grains de raisin blanc sont juste réchauffés dans le jus. C’est le raisin, et la douceur qu’il apporte au plat, qui m’a orienté vers la cuvée La Myotte du domaine Guillot-Broux. Un 100% pinot noir qui se marie bien aussi avec le côté sauvage de la recette. »

Cet article a été publié dans la rubrique « Accords de Chefs » – Terre de Vins n°48, juillet-août 2017.
Illustration Guillaume Trouillard.