Fruit originaire du Mexique, l’avocat a pris place dans la cuisine française dans la deuxième moitié du XXème siècle. Essentiellement consommé en salade ou bien avec mayonnaise et crevettes, il mérite pourtant un meilleur sort comme l’expriment ici des chefs créatifs. Enfin, souvent placé au banc des accusés en raison de son caractère gras, il est tout au contraire un aliment qui fait baisser le taux de cholestérol.

Langouste de Centuri en salade de cédrat confit et pomelos, escalope d’avocat panée castagna-noisette de Cervione et cappuccino au brocciu-avocat.
Par Christophe Giraud, Restaurant La Gaffe (Corse)

« J’aime les contrastes : chaud-froid, sale-sucré, terre-mer et associer des produits identitaires issus du Cap Corse et de Castagniccia. D’un côté l’avocat est monté en chantilly et de l’autre je traite de belles escalopes comme on le fait avec le foie gras en les panant dans un mélange de farine de châtaigne et de noisettes brisées. La langouste est cuite au court-bouillon puis refroidie pour la salade. Avec la carapace, je fais une bisque flambée à l’eau-de-vie de cédrat et mouillée au fumet de poissons. Au dressage, j’ajoute dès de cédrat et segments de pomelos », dévoile Christophe Giraud. Un chef qui conseille le blanc doux du Domaine Renucci (2009) pour un accord en trois temps. « Les notes d’agrumes font écho au pomelo et au cédrat confit, les arômes de fruits secs s’associent à la châtaigne et la noisette torréfiée et le peu de sucre résiduel surligne un cédrat corse finement confit. »



Homard bleu croustillant, purée de butternut, prunes et avocat. Sauce américaine. (Photo Rhonalia)
Par Tomy Gousset, Tomy & Co (Paris)

Dans le nouveau restaurant qu’il anime depuis la rentrée, Tomy Gousset se montre inspiré par le défi et choisit de jouer avec les textures en associant le croustillant du homard au fondant de l’avocat et à l’onctueux de la sauce américaine. « D’abord je découpe le homard. La tête servira de base pour la sauce alors que je cuis la queue trois minutes et les pinces 6 minutes. Puis je décortique le tout. » La pulpe du butternut devient purée alors que l’avocat, épluché et coupé en tranches, est poêlé à l’huile d’olive et que des copeaux de prune sont assaisonnés à l’huile d’avocat. « Je conclus en passant les morceaux de homard panés dans une friture et j’accompagne le plat avec la cuvée Laïka du domaine Pierre Ménard. Un 100% sauvignon dont la fraîcheur et les notes d’agrumes répondent idéalement au gras du homard et à la sauce un peu relevée. »

Insolite avocat et sanguine au miel et ras el hanout. Sorbet de lait caillé à la menthe
Par Vincent Croizard, Restaurant Vincent Croizard (Gard)

« L’avocat, je le travaille de janvier jusqu’au printemps en version salée ou sucrée. Mais là, j’ai envie de proposer un dessert original qui va s’associer à merveille avec un vin IGP des Côtes catalanes, la cuvée Les lucioles 2015 du domaine Modat. Un vin blanc dont la minéralité va trancher avec la douceur du plat », explique Vincent Croizard. Le chef détaille la chair de l’avocat en petites billes associées au miel et au suprême d’orange sanguine puis il accompagne l’ensemble de ras el hanout et d’huile d’olives noires « pas trop ardente ». « Je mélange le tout dans la coque de l’avocat, le sorbet à la menthe ciselée qui constitue l’autre partie du dessert est là pour donner de la fraîcheur et de la vivacité. »


Cet article a été publié dans la rubrique « Accords de Chefs » – Terre de Vins n°45, janvier-février.
Illustration Jean Harambat.