Fromage au lait cru de vache de race tarine ou abondance à pâte pressée cuite, le Beaufort se fabrique en Savoie dans les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et dans une partie du Val d’Arly.

On le dit importé par les Romains, encore que Pline l’Ancien attribue son origine aux Ceutrons qui peuplaient à l’époque le Beaufortain. Ils produisaient le Vasticum, fromage fait du lait de leurs petites vaches de race locale. Mais c’est toutefois au Moyen-Age que le Beaufort naît vraiment. Période durant laquelle les paysans installés en Maurienne et les vallées avoisinantes entament un colossal travail de défrichement et créent ainsi les alpages où iront paître les troupeaux. Ces vastes prairies d’altitude nourrissent par endroit plus d’une centaine de têtes. Et il est d’usage d’élaborer de gros fromages, dit Vachelins, à la pâte serrée de bonne conservation et de transport aisé. Durant le XVIIe siècle, leur style évolue vers le type gruyère et acquière sous la dénomination Grovire une réputation bien au-delà des montagnes. À tel point que durant la révolution, le Comité de Salut Public en commande 10.000 quintaux pour la population parisienne affamée. Quant au nom actuel, il remonterait à la deuxième moitié du XIXeme siècle, en association avec l’un de ses lieux de production. Il acquiert sa dénomination d’origine en 1968.

Le lait récolté deux fois par jour est emprésuré à la caillette de veau mouillée dans la recuite (petit lait recuit). Le caillage se fait à une température de 33°C, puis le caillé est découpé en grains de la taille du riz, ensuite brassés et portés à 53-54°C. Quand le fromager estime que le « grain est fait », il le décuve à l’aide d’une toile de lin et le dépose dans un cercle en bois au périmètre incurvé. Forme qui donne le talon concave caractéristique du Beaufort après un pressurage de 20h. Après 24h de repos, la grosse meule est plongée dans la saumure. Le salage se fait ensuite au gros sel. L’affinage dure de 5 à 12 mois, voire un peu plus. Le Beaufort se présente sous la forme d’une large meule haute de 11 à 16 cm pour un diamètre de 35 à 75 cm et un poids allant de 20 à 70 Kg. Sa pâte jaune ivoire sans ouverture offre une saveur fruitée nuancée du parfum des fleurs de montagne et quelques arômes de torréfaction.

CHÂTEAU DE LA PINGOSSIÈRE
Vieilles Vignes 2014 Muscadet Sèvre et Maine sur Lies (7 €)

La robe blanche lamellée d’or se parfume d’iode et de noisettes grillées, d’algues un rien fumées, s’épice de poivre blanc. En bouche, la texture minérale au relief bien perceptible vient râper le fromage et met en évidence ses saveurs de torréfaction qui rappellent le moka et les marrons chauds. Ensuite, le vin revient à la charge en piquant dans la pâte onctueuse ses banderilles florales de roses blanches et de violettes. Le Beaufort répond à coups de mirabelles et de fruits secs. Un échange gourmand souligné avec précision d’un trait de réglisse.

DOMAINE SAN MICHELI
Vin de Corse Sartène 2013 (11 €)

Robe dorée à reflets verts, le nez offre des senteurs de beignet d’acacia, d’anis vert, de cédrat confit, d’éclats de silex et de thym. La bouche grasse se mêle d’un soupçon de vanille, le croquant d’une poire contraste l’onctuosité du confit. Le fruit du vin se marie avec pertinence au fromage, son onctuosité neutralise le sel et son acidité en fait reculer le gras. Fruits et garrigues, éclats minéraux et condiments se fondent ensemble jusqu’au sursaut laitier qui oblige tout ce petit monde à se retirer au fond du gosier.
www.domainesanmicheli.com

DOMAINE JEAN-FRANÇOIS QUÉNARD
Elisa 2015 Mondeuse de Savoie (14, 80 €)

Rubis pourpre, sa jeunesse lui fait croquer la chair de cerise, savourer à en saliver le noyau au goût de quinquina. Amer délicat qui s’harmonise à celui plus minéral du Beaufort. Fougueux, le vin offre encore laurier, basilic et une grosse pincée de poivre noir qui se mêlent et renforcent les senteurs de fleurs de montagne du fromage. L’accroche tannique, son fruité intense et sa fraîcheur éclatante opèrent ensuite en trio pour griffer et dissoudre l’onctuosité de la pâte.
www.jfquenard.com

Cet article a été publié dans la rubrique « Vins & Fromages » – Terre de Vins n°45, janvier-février 2017.