Quels vins avec… un chaource ?

Les moines de l’abbaye cistercienne de Pontigny, dans l’Yonne, fondée aux prémices du XIIe siècle, auraient enseigné aux fermières du Chaourçois sa fabrication. Les archives témoignent de son existence au XIVe siècle. Il figurait à la table de Marguerite de Bourgogne et fut présenté à Charles IV le Bel lors de son passage à Chaource.

À la fois champenois et bourguignon, le chaource se fabrique dans une partie de l’Aube et dans une autre de l’Yonne. Son nom vient de la petite bourgade éponyme, située dans l’Aube, entre Tonnerre et Troyes. Si cette pâte molle à croûte fleurie connut un certain succès à la fin du Moyen Âge, c’est surtout au début du XIXe siècle qu’il remporta les suffrages grâce aux cossonniers, nom donné à l’époque en Champagne aux marchands de volailles, d’œufs et autres denrées, qui en collectaient les surplus familiaux pour les vendre au marché de Troyes, puis à Paris et dans d’autres grandes villes.
Le chaource est exclusivement fabriqué avec du lait de vache entier, cru (minorité) ou pasteurisé (majorité). Il se présente sous forme d’un cylindre plat à faces planes et existe en deux formats : un petit au poids compris entre 250 et 380 g, de 8 cm de diamètre, et un grand au poids compris entre 450 et 700 g, de 12 cm de diamètre. Avec 48 % de matière grasse, son affinage demande un minimum de 14 jours. Il sera toutefois bien meilleur après deux ou trois semaines de plus. Sa croûte est recouverte de façon dominante de moisissure blanche de Penicillium candidum (comme pour les bries et le camembert). Il dégage une légère odeur de champignon et développe des arômes fruités de noisette ou d’arachide, auxquels s’ajoute un léger goût de champignon frais. AOC depuis 1970, il est enregistré comme AOP depuis 1996.

DOMAINE CHEVROT
Chardonnay 2015 Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune (16,40 €)

Doré vert au nez d’amandes et de noisettes légèrement beurrées, relevé de poivre blanc, le minéral de la pierre à fusil. La bouche se prolonge sur ce trait minéral aux notes jus de poire et d’agrumes, planté de quelques fleurs blanches. La rencontre avec le chaource débute sur l’amertume, certes délicate, qui se traduit par une note intense de réglisse et installe d’entrée une fraîcheur extrême. Cette dernière apporte une légèreté inattendue à la pâte dense du fromage et donne du tonus à l’accord. Fleurs et fruits du vin font la ronde sur le fromage devenu cristallin.

DOMAINE SÉBASTIEN DAVID
Coef 2015 Saint-Nicolas-de-Bourgueil (25 €)

Grenat carminé, il passe des fruits rouges et noirs aux épices. La bouche joliment tendue propose des tanins déjà incroyablement fondus dans la masse fruitée, mais suffisamment présents pour offrir de la texture. Texture qui gratouille le chaource. Ils sont faits pour se rencontrer. Leur générosité leur fait partager leur univers gourmand. La crème noisette moka du fromage se peuple de groseille, de mûre et de sureau. Et quand les baies éclatent au sein de la pâte, c’est l’extase !

DOMAINE DRAPPIER
Rosé de saignée champagne brut (35,75 €)

Rose intense, à la bulle ronde et coquine, au nez exhalant fraise, cerise et framboise. Sa bouche croque les baies acidulées, en exprime le jus, douceur vive et charnue aux froufrous citronnés, sirop de fruits rouges aux attraits musqués, marmelade de groseilles à la suavité charmeuse. Autant de traits parfumés qui s’éparpillent en une multitude de notes. Ces dernières créent avec le chaource une relation qui met les baies en évidence, parfumant la cerise de marasquin, la framboise de crème, la fraise de poivre. Nous offrant un dessert langoureux aux subtiles notes acidulées qui flattent les papilles.

Cet article a été publié dans la rubrique « Vins & Fromages » – Terre de Vins n°52, mars-avril 2018.