Fermes isolées et rudes contrées de Franche-Comté ont, en leur temps, enfanté le Morbier. La traite incomplète du soir se voilait de la noire suie prise au cul du chaudron, fine cendre protectrice. Le caillé du matin venait récompenser l’attente.

Le morbier est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite, à croûte naturelle frottée. Il naît il y a environ trois siècles. À l’époque, les petits troupeaux des fermes isolées ne suffisaient pas, surtout l’hiver, à la fabrication d’un comté. Les fermiers destinaient alors leur lait à un fromage plus petit, le morbier. Même pour lui, la traite insuffisante réclamait une élaboration en deux temps, le cailler du soir se complétait de celui du lendemain matin. Pour protéger la première moitié, une fine couche de suie venait la recouvrir. Aujourd’hui, le charbon végétal a remplacé la suie et la ligne noir bleuté n’est plus qu’un ornement. Le morbier se présente sous la forme d’un cylindre plat au talon arrondi d’un diamètre de 30 à 40 cm pour 5 à 8 cm de haut. Son poids varie de 5 à 8 kilos. Sa croûte se teinte de beige à jaune orangé. Sa pâte de couleur ivoire se peuple de quelques petites ouvertures. Souple à onctueuse, elle offre des senteurs de silex frottés, de paille humide, de lait au cacao et à la noisette grillée, de confiture de cerise et de champignons fraîchement coupés. Son goût rappelle la crème chaude vanillée parfumé de noix. Sa légère acidité équilibre son onctuosité. L’affinage du fromage dure minimum 45 jours à compter du moment de fabrication. Le morbier peut s’élaborer dans toutes les communes du Doubs et du Jura et dans quelques communes des départements de l’Ain et de Saône-et-Loire. Il bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée depuis 2000 et d’une Appellation d’Origine Protégée depuis 2002.



DOMAINE RATTE
Naturé 2015 Arbois Jura (18 €)

Habit vert lamellé d’or, parfums de poivre et de noix verte, une belle fraîcheur et le touché de l’amande douce, l’Arboisien sait comment allécher le morbier : un bouquet d’aubépine et de chèvrefeuille dans une main, des raisins secs et une brioche au beurre dans l’autre. Le fromage en fond de plaisir mais réagit. Généreux en retour, il enivre, c’est peu dire, le vin de saveurs d’abricot et de noisette, renforce sa fraîcheur par quelque éclat de silex, paille chaude aux senteurs de champignons et de sous-bois.
www.domaine-ratte.com

JULIEN DITTÉ et OLIVIER CAZENAVE
Amistat blanc 2015 (22 €) Vin de France

La robe dorée au vert léger sent à plein nez la maturité. Elle décline céleri confit, fenugrec, abricot sec, pêche au sirop, fleur d’oranger, et pain d’épices. Le morbier lui livre sa crème, se mêle aux fruits confits du catalan. L’accord est onctueux à souhait, c’est confit, c’est extra. Les pistaches grillées viennent rebondir sur le minéral, tout est net et voluptueux. Un plaisir rare.
www.amistat.news



DOMAINE PIERRE CLAVEL
Des Clous 2014 Pic Saint-Loup Languedoc (38 €)

D’un joli rubis, le vin respire la cerise poivrée, le clafoutis à la fraise, le cassis. Il ressemble à une gourmandise, suave, ses épices taquinent les papilles, ses notes de gelées fruitées agissent comme un baume. Le fromage réagit en exhaustant les parfums de poivre et de muscade ; son esprit vif de pomme aigrelette s’amadoue contre cet onguent délicieux.
www.vins-clavel.fr

Cet article a été publié dans la rubrique « Vins & Fromages » – Terre de Vins n°50, novembre-décembre 2017.