La rubrique Cuisine du magazine de « Terre de Vins » vous propose, à chaque numéro, des idées de recettes et d’accords concoctées par des chefs et par des sommeliers. Pour notre hors-série Champagne, le chef Thierry Marx et le sommelier David Biraud (Mandarin Oriental Paris) ont concocté des partitions de haute volée. Aujourd’hui : Bar, terre aux noix et vinaigre Saporoso.

Pour 6 personnes
Bar de ligne écaillé, 4, 5 kg environ Lever les filets et en faire des portions. Condiment bar : 40 g de bar en concassé (parures), 10 g d’huile de noisette, 20 g de noisettes torréfiées concassées, sel. Mélanger le tout.
Terre de pain aux noix et aux noisettes :
1 pain aux noix, 100 g de noisettes. Tailler grossièrement le pain et toastez-le au four pendant 10 minutes à th. 3. Torréfier les noisettes. Concasser le pain avec les noisettes.
Crème de salsifis : 5 salsifis, 1 échalote, 50 g de beurre, 0, 5 l de lait, sel. Émincer l’échalote et les salsifis et faire revenir au beurre pour les confire. Ajouter le lait et laisser cuire 40 minutes. Mixer, passer au chinois puis réserver.
Crème de salsifis au vinaigre Saporoso : 20 g de base de crème de salsifis, 10 g de vinaigre Saporoso. Mélanger les deux. Mettre dans le siphon à chantilly avec deux cartouches de gaz.
Chips de salsifis : 1 salsifis, 1, 5 l d’huile colza, sel. Éplucher le salsifis à l’économe pour en faire des chips. Les faire frire. Égoutter et saler.
Gelée au vinaigre Saporoso : 160 g de vinaigre Saporoso, 40 g d’eau, 3/4 de feuille de gélatine, 2 g d’agar-agar. Faire bouillir l’eau et l’agar-agar, ajouter le vinaigre, remettre en ébullition une fois. Ajouter la gélatine (ramollie), couler dans une boîte. Une fois le tout refroidi, tailler des cubes de 4 x 4 mm.
Dressage : 1/2 bouquet de cresson Tahoon, 1 bouquet de shiso rouge, 30 g de crème de salsifis, vinaigre balsamique. Dans le fond d’une grande assiette bien plate, disposer la terre de pain. Par-dessus, poser le filet de bar et, à côté, en quenelle, la crème de salsifis au siphon. Décorer avec les pousses, la gelée de vinaigre coupée en petits dés et les chips de salsifis. Déguster avec le tartare en guise de condiment.

Accord terroir
Ce plat met en scène du pain noir torréfié et des noisettes, apportant des saveurs de terroir. Le salsifis apporte la terre, le plat est toasté, gourmand. Le champagne Duval-Leroy Femme 1995 offre tout ce que l’on aime dans le chardonnay. Sa bulle est crémeuse, il apporte en bouche des saveurs briochées, développe de petites notes de noisettes torréfiées. Le champagne Laherte Les 7, à dégorgement tardif, offre un assemblage délicat de cépages historiques. La texture, le volume et la consistance du pinot gris, la tonicité du petit meslier, la rondeur du chardonnay… Riche, intense, au caractère bien trempé, il va de pair avec le bar fin et séducteur.

Cette recette a été publiée dans la rubrique Cuisine de « Terre de Vins » hors-série Champagne, décembre 2016.
Photos : Richard Sprang. Textes : Dominique Homs-Vailhé.