Une recette, des vins : Noix de Saint-Jacques, étuvées de pousses d’épinards aux amandes concassées

La rubrique Cuisine du magazine de « Terre de Vins » vous propose, à chaque numéro, des idées de recettes et d’accords concoctées par des chefs et par des sommeliers. Pour notre hors-série Champagne de décembre 2017, le chef Stéphane Rossillon du restaurant Les Avisés (maison Selosse à Avize, 51) nous a concocté une recette de Noix de Saint-Jacques justes saisies. Etuvées de pousses d’épinards aux amandes concassées. Beurre monté orange et safran.

Pour 4 personnes
12 pièces de noix de Saint-Jacques (calibre 4/5 au kg), 800 g de pousses d’épinards fraîchement cueillies, 20 g d’amandes concassées, 1 filet d’huile d’olive, 20 g de beurre ½ sel.
Pour le beurre monté : 1/2 orange à jus plus son zeste, 8 filaments de pistils de safran, 50 g de Noilly Prat, 1 échalote ciselée, 100 g de fumet de Saint-Jacques ou autre poisson, 80 g de beurre ½ sel, P.M. sel poivre, 20 cl de crème liquide entière.

Utiliser les barbes de Saint-Jacques pour réaliser un petit fumet : cuire 15 minutes environ, laisser reposer quelques minutes, filtrer. Réserver au frais.
Dans une casserole, faire suer l’échalote ciselée avec un filet d’huile d’olive, déglacer avec le Noilly Prat. Ajouter le jus d’orange ainsi que le fumet de Saint-Jacques, faire réduire de moitié. Incorporer la crème avec les filaments de safran. Cuire quelques minutes puis incorporer les parcelles de beurre bien froid au mixer plongeant. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
Cuire rapidement les pousses d’épinards puis les égoutter. Saisir rapidement les noix de Saint-Jacques avec un filet d’huile d’olive et le beurre ½ sel couleur noisette. Dans les assiettes, déposer 3 petits tas d’épinards cuits, les saint-jacques dessus, quelques amandes concassées et la fleur de sel. Émulsionner au mixeur plongeant le beurre d’orange safrané, puis verser autour de l’assiette.

ALLIANCES PARALLÈLES

Deux univers dans cette assiette, plus complexe qu’il n’y paraît. Et deux imaginaires, que révèlent avec leurs propres atouts deux champagnes différents. Le brillant Mont-Aigu 2008 de Richard Guiborat, grand cru de Cramant, surfe sur la vitalité et lie son crémeux au beurre monté orange et safran. Étincelant de dynamisme, il accompagne en tenant la main, fait trinquer sa fraîche minéralité avec la mâche délicate des jeunes pousses d’épinards. L’été retrouvé. Autre formidable chardonnay grand cru, Dom Ruinart 2002 assoit le plat, mûr et posé. Ses arômes fumés-iodés, crémeux, enveloppent en finesse. Accord toute en sérénité avec les noisettes et le saisi caramélisé des saint-sacques. Deux alliances distinctes qui fonctionnent, chacune avec personnalité.