Une recette, des vins : Poire rôtie en croûte de noix, toast au bleu de Stilton, caramel beurre salé

La rubrique Cuisine du magazine de « Terre de Vins » vous propose, à chaque numéro, des idées de recettes et d’accords concoctées par des chefs et par des sommeliers. Pour notre hors-série Champagne de décembre 2017, le chef Stéphane Rossillon du restaurant Les Avisés (maison Selosse à Avize, 51) nous a concocté une recette de Poire rôtie en croûte de noix, toast au bleu de Stilton, caramel beurre salé.

Pour 4 personnes
4 pièces de poire ferme type William, 120 g de Bleu de Stilton, 4 cl de vin de Ratafia, huile de noix, 4 tranches de pain de mie de 70 mm. La croûte de noix : 100 g de cerneaux de noix extra, 80 g de beurre salé en pommade, 60 g de chapelure. Le caramel beurre salé : 60 g de sucre semoule, 80 g de crème liquide, 40 g de beurre salé.

Éplucher et creuser les poires par le cul. Fourrer avec environ 20 g de Stilton ramolli par poire. Colmater le fond du fruit avec un peu de pâte de noix. Cuire au four à 180° avec un filet d’huile de noix pendant 20 mn. Arroser chaque poire de vin de Ratafia puis mettre au four 10 mn. Réserver de côté.
Mixer les cerneaux de noix sous forme de poudre, ajouter la chapelure et le beurre en pommade. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé de 2 à 3 mm d’épaisseur et réserver au congélateur. Découper des disques de 60 mm de diamètre.

Dans une casserole, déposer le sucre et le faire fondre à feu doux jusqu’à ce qu’il soit caramel. Ajouter délicatement la crème et laisser cuire quelques minutes. Il faut qu’elle ait une consistance coulis. Monter au beurre salé puis réserver au chaud.

Déposer les disques de pâtes de noix en prenant soin de faire un petit trou au centre pour faire passer la queue de la poire. Chauffer votre four au maximum position grill et gratiner les poires 2 mn pour que la croûte colore. Toaster les disques de pain de mie avec un filet d’huile de noix puis tartiner avec le reste de Stilton et le faire fondre à nouveau sous le grill.

Déposer au centre de l’assiette le toast de bleu, la poire rôtie grillée sur le toast et couler le caramel sur la poire. Dessiner quelques filets autour du fruit.

ALLIANCES AUDACIEUSES

« Souvent, au restaurant, les gens mangent fromage ou dessert, ici on coupe la poire en deux… » Une telle audace du chef imposait deux champagne d’exception. Dont l’infiniment délicieux Substance d’Anselme Selosse, moyenne climatique des millésimes 1986 à 2009 sur deux parcelles d’Avize (solera). Complexité et profondeur, épices, notes de rancio, amers nobles… En lui se fond le bleu de Stilton sur son toast moelleux, en nous s’ancre la conviction que les vins Selosse sont uniques. Élégante et très gentlemen, fine et minérale, la remarquable cuvée Sir Winston Churchill 1999 de Pol Roger (pinot noir et chardonnay grands crus) donne un brillant écho à la poire William rôtie, idem sur le caramel beurre salé. Accord parfait. Sérénité, équilibre. Deux vins rares pour une alliance fromage-dessert que l’on pouvait croire périlleuse et qui en sort grandie.