La rubrique Cuisine du magazine de « Terre de Vins » vous propose, à chaque numéro, des idées de recettes et d’accords concoctées par des chefs et par des sommeliers. Pour notre hors-série Champagne de décembre 2017, le chef Stéphane Rossillon du restaurant Les Avisés (maison Selosse à Avize, 51) nous a concocté une recette de Poitrine de canette de Challans, foie de canard poché aux baies des Bataks, mousseline de patate douce au citron confit, betterave Chioggia.

Pour 4 personnes
2 filets de canette, 4 escalopes de foie gras de 60 g extra frais ou congelé, 600 g de patates douces, 1 citron confit en brunoise, 1 pièce de betterave de chaque couleur (rose, blanche, jaune, rouge), 10 g de baies des Bataks réduis en poudre ou au moulin à poivre (origine Indonésie), ½ litre de bouillon de légumes infusé aux baies de Bataks.

Laver les patates douces sans les éplucher et mettre au four à 180° environ 30 à 45 minutes selon la taille. Une fois cuites les éplucher et laisser égoutter une heure, puis mixer au blender, assaisonner de sel fin, et Bataks. Ajouter une noix de beurre ou du gras de cuisson de canettes. Incorporer la brunoise de citron confit. Réserver au chaud.

Éplucher, laver et tailler les betteraves en quartiers réguliers, les cuire séparément dans de l’eau bouillante salée, puis les rafraîchir dans de l’eau glacée, éponger. Colorer légèrement les betteraves avec le gras de cuisson des canettes. Assaisonner de sel fin et Bataks. Réserver au chaud.

Quadriller la peau du magret, assaisonner de sel fin et Bataks. Dans une poêle chaude, déposer les filets côté peau. Faire une belle coloration, les retourner et laisser cuire 2 à 3 minutes, puis les déposer dans un plat, peau vers le ciel. Laisser reposer quelques minutes.

Plonger les escalopes de foie gras assaisonnées dans le bouillon de légumes frémissant pendant 6 à 8 minutes. Déposer sur du papier absorbant. Faire réduire une partie du bouillon qui servira pour la sauce.
Dans une assiette chaude déposer une belle larme de mousseline de patate douce, ensuite l’escalope de foie gras, le filet de canette (2 dans le sens de la longueur) et les 4 quartiers de betterave de couleur et 1 cuillère à soupe de bouillon réduit.

ALLIANCES COLORÉES

Quelle belle assiette, posant six teintes dont quatre couleurs de betteraves. Saveurs terre-sucre en bouche, canette goûteuse et explosion impulsive des baies de Bataks, la douceur côtoie la force. Deux rosés entrent en piste. Épiphanie de François Diligent (famille Moutard à Buxeuil), étonnant flacon de la Côte des Bar assemblant trois pinots (blanc, noir, meunier), s’impose en parfait mari des légumes al dente, ses arômes sur l’écorce d’orange libérant aussi le salé du plat. Originalité et grand plaisir. Plus puissant, franc et ample sur la cerise notamment, Jacquesson Terres Rouges 2009 (Dizy) magnifie la canette de Challans, si tendre sur son jus réduit. Très fruité, ce pinot noir embarque dans ses bulles la tendresse aérienne du foie de canard poché, et marie parfaitement ses atouts vinosité-fraîcheur au citron confit.