(Photos Michel Jolyot)
(Photos Michel Jolyot)

Parmesan, jambon de parme, champagne. Les produits s’aimaient déjà depuis longtemps. Aujourd’hui, les villes de Parme et d’Épernay viennent de nouer un parrainage spécifique pour travailler ensemble sur leurs produits respectifs. Une délégation de producteurs italiens est venue à Épernay pour mettre en pratique !

Épernay, 8 juin 2018. Une délégation de producteurs, de chefs-cuisiniers et d’officiels de la ville et la région de Parme (Italie) sont venus sceller entre les deux villes un parrainage d’un type particulier. « Nous sommes déjà jumelés avec les villes de Tours et de Bourg-en-Bresse, explique Cristiano Casa, 1er adjoint au maire de la ville de Parme. Mais il s’agit là d’un autre rapprochement qui trouve sa source dans la complémentarité de nos produits. »

Un mariage d’amour donc, entre le champagne et les célèbres productions de cette partie de l’Émilie Romagne, parmesan et jambon de Parme en tête. « Avec 1,5 million d’euros annuels de chiffre d’affaires, les produits agro-alimentaires sous label de qualité (IGP) dans la région de Parme représentent 20 % du total de l’Italie, reprend Cristiano Casa. On dit que nous sommes la région des 5 P : le fromage Parmigiano Reggiano (parmesan) ; le Prociutto di Parma (jambon de Parme) ; la Pasta (les pâtes) avec le centre de production de Barilla ; la tomate – Pomodoro – puisqu’ici se produit 40 % de la production italienne ; enfin le poisson – Pesce – la région de Parme étant un très grand centre pour la production de conserves d’anchois ». Une vraie place forte de l’agro-alimentaire !

Dès lors, les points de convergence entre les deux régions sont apparus comme une évidence, soulignés par Franck Leroy, le maire d’Épernay : « En 2015, nous avons porté la candidature de la Champagne à l’Unesco, et aujourd’hui, c’est la ville de Parme qui porte la candidature de la gastronomie italienne à ce même patrimoine mondial. Il y a de nombreuses similitudes entre nos deux régions dans cette transmission d’une culture d’exception, de produits exigeants et mondialement connus et avec une protection d’appellation. Ce sont autant de sujets communs alors que nos produits sont très différents et, c’est assez miraculeux, se marient parfaitement. »

Verticales de champagne et de parmesan

Plus tôt dans l’après-midi, des producteurs italiens sont en effet venus proposer des dégustations de spécialités parmesanes associées à du champagne dans plusieurs maisons de l’avenue de Champagne.
Ainsi le magnifique hôtel particulier de Venoge a été le théâtre de délicieuses associations entre la Cuvée des Princes millésime 2006 (profond avec ses notes de fruits secs et de fleurs d’alpage séchées, sa bouche ample) et du Parmeggiano Reggiano à différents niveaux d’affinage : 12 mois ( notes lactées et florales, fraîcheur grenue) ; 24 mois sur des arômes déjà plus évolués (beurre briochés, fruits tropicaux et confits comme l’ananas) ; 36 mois sur des arômes fumés, des touches de cuir et de feuilles de sous-bois.

Si le meilleur accord de la Cuvée des Princes 2006 allait vers le parmesan 24 mois, le brut de Venoge 1989 servi en magnum (très grande longueur, arômes de tabac, de bois précieux et de truffe), trop puissant pour le fromage, s’est orienté vers les charcuteries IGP de la région : Salame Felino (un salami très qualitatif et une toute jeune IGP autour de la ville de Felino) ; Culatello di Zibello DOP (un jambon cru parmi les plus prestigieux de la tradition italienne, maturé pendant 11 mois hivernaux en condition humide – les célèbres brouillards de la vallée du Pô) ; enfin les célèbres Prociutto di Parma élaborés dans le sud de la province sur les contreforts des Apennins avec une maturation de 12à 36 mois.
Clou du jumelage, un dîner d’exception a rassemblé 2 chefs français et 2 chefs italiens pour un menu construit autour des productions italiennes, accompagnées de prestigieux champagnes. Pour ce dîner à 8 mains ont œuvré : Terry Giacomello* (Inkiostro, Parma), Giancarlo Tavani (Ai Due Platani, Parma), Patrick Michelon* (Les Berceaux, Epernay), Arnaud Lallement*** (L’Assiette Champenoise, Reims)et leurs équipes. La preuve par neuf, s’il en était besoin, d’une parfaite connivence gastronomique.

Rendez-vous est déjà pris pour une visite en retour. Une délégation française de l’Ordre des coteaux de Champagne se rendra dans la ville de Parme début octobre. Avec, cerise sur le gâteau, une venue programmée pendant le festival Verdi (compositeur né à Parme, ville de l’Opéra) qui achèvera de mettre ce nouveau jumelage en musique !